Preparar sushi en la casa es mucho menos complicado de lo que parece, eso sí, depende de sus habilidades para que le quede parecido al que sirven en los restaurantes.
La clave de un buen sushi no está en su relleno (que entre menos ingredientes tenga mucho mejor), sino en el arroz, en el tipo de grano seleccionado, en los tiempos de cocción y en las adecuadas mezclas.
Christian Young, chef jefe del restaurante Sushi Light en Medellín, explica que es indispensable usar arroz de sushi, que lo venden en cualquier supermercado. El grano común no se ajusta a las condiciones de este popular bocado japonés. “Hay que lavarlo por lo menos tres veces antes de llevarlo a la cocción (que se puede hacer en las tradicionales ollas arroceras). Por cada taza de arroz va una taza de agua y, posteriormente, media taza más del líquido”, explica Young, de nacionalidad peruana, radicado desde 2014 en Medellín.
El chef explica que independientemente del total de tazas de agua, debe agregase media más. “Si es una taza de agua se agrega media, si son dos tazas de agua, se agrega media y si son tres, también se agrega media”, relata y reitera que esto es clave para que el arroz no quede caldoso.
El proceso que sigue
Una vez el arroz esté listo, continúa explicando el cocinero Young, se hace el vinagre (que también se puede comprar preparado), que es a base de vinagre, sal y azúcar. Para él es fundamental que al momento de agregar el vinagre al arroz, el grano esté caliente para que absorba el líquido.
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Román Correa, chef docente en la Institución Universitaria Areandina, señala que un error muy común es apretar demasiado el arroz, dando como resultado, no unos granos unidos entre sí, sino una masa pegajosa, dura y difícil de digerir.
Luego de dejar enfriar el arroz, ya mezclado con el vinagre, se hace una bola, como del tamaño de una pelota de tenis, y se pone sobre el alga nori, que es la que cubre el arroz.
“Se debe poner sobre la parte corrugada del alga. Posteriormente se enrolla y se le agrega el relleno”, dice Young, quien recomienda usar solo queso crema, el pescado preferido y aguacate. No obstante, aclara que en Japón solo se usan dos ingredientes: pescado y un vegetal.
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El docente Correa, por su parte, apunta que lo que sí es inaceptable, desde cualquier punto de vista, es la presencia de carne o pollo en la elaboración. Finalmente, aconseja cortar el rollo de sushi en 10 pedazos para que su consumo sea más cómodo, en especial si se usan los palillos (hashi).
¿Sushi paisa?
El chef peruano Young dice que en América Latina se han ido suavizando los sabores del sushi para hacerlo más popular y masivo, pero que en los últimos años los comensales se han acercado más a las preparaciones tradicionales, con pescados crudos y picantes potentes.
“Es cierto que el aguacate y el queso crema se adaptaron al sushi consumido en estas latitudes, pero un auténtico nipón, conocedor experto de este producto, entraría en shock al ver estos ingredientes en diversas recetas”, enfatiza Correa.
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Para el profesor, el eterno acompañante del sushi es el jengibre encurtido o rosado, cuya función es limpiar el paladar y preparar las papilas gustativas para el siguiente bocado.
Para ambos expertos, la preparación casera en casa es posible, aunque los resultados pueden ser muy diferentes, en especial desde la estética, a lo que habitualmente sirven en sitios especializados.
Hasta el domingo 11 de septiembre
Este lunes 5 de septiembre vuelve una de las competencias de gastronomía más esperadas por los amantes de la comida: el Sushi Master, que este año se extenderá hasta el domingo 11, confirmó Tulio Zuloaga, que está al frente de este proyecto.
De acuerdo con el influenciador gastronómico, la meta será superar las cifras del año 2019 en el que se sirvieron 798.838 rollos de sushi, que dejaron ingresos por cerca de 13 mil millones de pesos.
El precio es de 18.000 pesos por un plato con ocho o diez bocados.
