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Caminos y cocinas de Moravia

Una muestra gastronómica sigue los trayectos de migrantes y desplazados que han llegado a este sector. Recorrido.

  • El colectivo de mujeres afrodescendientes de Moravia A Juntar Candela participa del concurso IberCocinas, que premia los sabores regionales. FOTO cdcm
    El colectivo de mujeres afrodescendientes de Moravia A Juntar Candela participa del concurso IberCocinas, que premia los sabores regionales. FOTO cdcm
  • Caminos y cocinas de Moravia
Caminos y cocinas de Moravia
Por Ronal Castañeda | Publicado el 12 de agosto de 2020

Siete mujeres afrodescendientes que viven en Moravia se reunieron desde el año pasado con la idea de escribir un recetario de cocina tradicional afro. Hicieron encuentros lúdicos para compartir las comidas que aprendieron de sus familias y de los lugares que procedían. Hablaban de todo un poco: qué le echaba la mamá al sancocho de pescado, cómo deslechar el coco para sacar el chicharrón y que quede caramelizado, qué se hacía cuando no había caldo Maggi, cómo se las arreglaban las abuelas si no tenían crema de leche para espesar ni hornos para cocinar, o cómo conseguir achiote y bija para hacer arroz chocoano en Medellín.

Esas recetas se reunieron en una exposición comunitaria del Centro de Desarrollo Cultural de Moravia (CDCM). Caminos y cocinas, disponible en el sitio centroculturalmoravia.org/caminos-y-cocinas-expo, presenta mapas gastronómicos, historias de vida y trayectos de habitantes de este sector que tuvieron algún tipo de migración. Además de su desplazamiento, trajeron ingredientes de su cultura, como esos platos que aprendieron de sus progenitores.

Encontrarse en la cocina

La muestra es un ejercicio de historia oral para recuperar el conocimiento ancestral. Nueve “sabedores” ayudan a hacer un “recorrido por el barrio, contar su relato y enseñar una receta”, dice Juliana Paniagua, investigadora de Memoria barrial del Centro de Desarrollo Cultural del barrio.

Alimentación y migración fueron el elemento narrativo para hacer la muestra. Según la comunicadora social, históricamente este sector ha sido receptor de población de diferentes regiones del país –recientemente de Venezuela–, lo que lo ha convertido en un epicentro cultural.

“Unas llegaron de Medellín desplazadas, otras porque no habían condiciones buenas en regiones como Chocó y Urabá”, apunta Irma Zea, integrante de A Juntar Candela, colectivo moravita de mujeres afrodescendientes que ayudó en la búsqueda de esos nuevos sabedores.

Entre ellos están Flor Alba Palacio, de Atrato (Chocó). A orillas del río, su mamá le enseñó a ahumar carne y pescado en vasijas de barro, en una época que no tenían nevera. Desde pequeña, cuando vivía en Lorica, Córdoba, a Maricela Narváez le gusta la cocina. Decía “mami, yo quiero aprender”. Ella le explicó cómo preparar arroz con coco, pescado frito, mote de queso con ñame y caldo de costilla. Su receta es un arroz atollado con carne y queso costeño (ver recuadros) .

Magnecio Cañola, inmigrante de Urrao y del Alto Baudó, en el departamento vecino, arribó a Zamora, nororiente de Medellín, en 1972, y luego se asentó en el barrio Moravia en un lote que compró su mamá por $2.500 pesos. Vive en el sector “Chocó Chiquito” Su receta es una pechuga encostrada en hojuelas de avena y hiervas. Ana Mercedes Rodríguez es de Apartadó. En su infancia cocinaban en fogón de leña y los frijoles eran con ñame, plátano, arroz y manjar blanco. El bacalao de pescado seco es una preparación que le recuerda esos años. Incluye patacón, guiso y jugo de maracuyá.

A la exposición con los recetarios lo acompaña tiene un mapa gastronómico de Moravia. Debido a las medidas sanitarias, por ahora el recorrido hace digital. Lo interesante es que se puede aprender de estas recetas, elaboradas con la historia y los recorridos de sus habitantes.

Infográfico

Contexto de la Noticia

magnecio cañola postre

Ingredientes: un sobre de gelatina sin sabor, crema de leche, un pocillo de azúcar, cuatro maracuyás y galletas Ducales.

Receta: Diluir la gelatina en un pocillo de agua y luego agregar un pocillo de jugo de maracuyá. Licuar y mezclar con la crema. Engrasar un molde con mantequilla y hacer una capa con las galletas trituradas. Cubrir la base con la preparación licuada. Refrigerar hasta que gane consistencia.

flor alba palacio atollado

Ingredientes: una libra de arroz, tomate, cebolla roja y larga, ajo, una libra de carne, queso costeño.

Preparación: Lavar la carne en agua caliente y un poco de limón. Hacer un sofrito con las verduras picadas (quitarle la cáscara y la semillas al tomate). Poner en un sartén las cebollas picadas con un poco de sal y achiote y al final ajo. Dejar el queso en agua un rato para que desale. Cuando la carne se haya cocinado vaciar todo a una

olla: la carne, el arroz, agua suficiente que tape todo, sal y el sofrito. Revolverlo hasta que todo esté en su punto, ahí se le echan los cuadros de queso, lavados y picados. Se deja un momentico más en el fogón antes de servir.

maricela narváez atollado

Ingredientes: Una libra de queso costeño, un kilo de ñame, ajo, caldo Maggi, cebolla, cilantro y pimentón.

Preparación: Sofreír las verduras y echarle unos cuatro litros de agua. Cuando hierva, echarle el ñame en cuadritos no muy pequeños. Apenas esté cocinado, echarle el queso picado hasta que hierva por unos minutos. Se puede acompañar con arroz de coco y jugo de guayaba agria.

Ronal Castañeda

Periodista. Estudiante de maestría en Estudios y Creación Audiovisual.


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