Por Álvaro Molina
@molinacocinero
En esta aventura por los sabores de nuestro país hemos estado recorriendo las once regiones en que nos dividimos como cultura gastronómica: San Andrés y Providencia, Costa Caribe, la sabana costeña, los Santanderes, la sabana cundiboyacense, Antioquia y viejo caldas, Tolima grande, el pacífico, valle del cauca, los Llanos orientales y la Amazonía.
En dos entregas nos vamos a atrever a escoger, con hambre y varios libros en la mano, el plato que mejor representa a cada una. Una tarea difícil sobre todo en regiones en donde hay varios importantes. Una discusión eterna sin consenso por tener tantos tan deliciosos.
La intención de esta nota no es otra que invitar para los prepare y se dé cuenta el país gastronómico tan maravilloso en que vivimos. Como muchos requieren ingredientes difíciles de conseguir o tienen procesos complejos, la propuesta es con variaciones atrevidas que le permitirán hacerlos sin complicaciones. Las recetas son para cuatro comensales, pero no se preocupe por las cantidades, ajústelas a su gusto y si se enreda, escríbame con toda confianza.
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San Andrés y Providencia
Rundown (rondón): Sopa, sudao, estofado, cazuela o guiso, este plato se prepara con peces de varios colores que lo hacen muy particular. Prepárelo con el que encuentre a mano preferiblemente de carne blanca.
1 kg de pescado*, 5 tazas de leche de coco, ½ taza de harina, 1 taza de cebolla picada de la que tenga, 2 dientes de ajo, 1 taza de tomate maduro y 1 de pimentón picados, 1 taza de yuca, 1 de ñame y 1 de plátano verde, todo picado en trozos; hierbas como tomillo, aceite, cebollina y orégano, sal, pimienta y si quiere ají. *Puede agregar mariscos como caracol, camarón, calamar, pulpo o langosta.
Corte el pescado en trozos. Salpimiente, enharine y séllelo en un poquito de aceite y reserve. En el mismo aceite ponga el ajo, la cebolla, el tomate, el pimentón y las hierbas; guise por unos minutos y agregue la leche de coco. Cocine por unos 10 minutos. Baje el calor para agregar la yuca, el ñame y el plátano. Cocine hasta que la yuca y el ñame estén blanditos. Adicione el pescado y cocine por unos minutos para espesar. Usualmente se come con el fruto del árbol del pan frito, pero con arroz es rico.
Costa Caribe
Pescado frito. Aquí consigue sierra y pargo que son los mejores, pero la tilapia o la cachama funcionan muy bien. Rolle el pescado que es hacerle unos 3 o 4 cortes profundos por la piel para que se fría bien por dentro. Frótelo con limón, sal y pimienta y enharínelo por todos lados. Frite entre medio y alto en bastante aceite hasta dorar. Para ver el cielo, acompañe con arroz con coco, patacones y ensalada de repollo, zanahoria y cebolla con limón. El arroz con coco nunca me queda bien, que rabia.
Sabana costeña
Mote de queso. Me quieren matar cuando digo que se puede hacer apaisado con yuca y cilantro en vez de ñame espino y bleo. Hágalo como se sienta bien.
1 kilo de ñame, 700g de queso costeño, 1 taza de suero costeño, 5 dientes de ajo triturados, hojas de bleo (difícil de conseguir, pero no imprescindible) aceite, sal, maggie opcional y hogao: 1 taza de cebolla picada de la que tenga y 1 de tomate maduro.
Pique el ñame en dados y cocínelo en alto en mucha agua hasta que ablande; puede agregar el Maggie si quiere. Aparte haga un hogao con el aceite, la cebolla y el tomate y agréguelo al ñame cocido con la mitad del queso en dados o rallado. Cocine en bajo revolviendo por unos 20 minutos y adicione el suero. Corte el resto del queso en dados y frítelo para agregar sobre cada porción.
Santanderes
Mute. Un mondongo con muchas más cosas.
1 lb de mondongo o callo precocido, 1 pezuña de res en trozos, 1 lb de costilla de res, ½ lb de carne de cerdo en trocitos, 1 taza de frisoles verdes, 1 taza de maíz ,1 taza de arveja, 1 taza de garbanzos remojados, 1 taza de ahuyama picada, 2 tazas de papas criolla y capira picadas, triguisar, sal y, opcional, 1 cubo de Maggie y guascas.
Sale las carnes y póngalas a pitar por unos 50 minutos en bastante agua. Agregue los garbanzos, el maíz, los frisoles y las arvejas y cocina hasta que ablanden. Adicione la ahuyama, la papa, el mondongo y va probando para ajustar la sal. Para servir prepare un picadillo de cebolla de rama y cilantro y baña cada porción.
Sabana cundiboyacense
Ajiaco. Lo más lindo de la cocina es que se pueden trasgredir las reglas. Mi ajiaco lo hago con papa, yuca y arracacha y en vez de guascas le pongo cilantro. Nos podemos quedar toda una vida discutiendo si es o no ajiaco, pero no importa. Esta es la receta del santafereño. Algunos dicen que se hace con la pechuga, yo prefiero usar el pollo entero, más barato y con más sabor.
1 kg de pechuga o 1 pollo chiquito, tres tazas de papas picadas que pueden ser nevada, capira y criolla, 8 trozos de mazorca amarilla de unos 2 cm, unas ramas de junca, 2 dientes de ajo y unas hojas de guascas.
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En dos litros de agua cocine el pollo previamente salado con la mazorca, las ramas de junca y las guascas. Una vez el pollo ablande lo retira para desmenuzar; agrega las papas al caldo y las cocina hasta que ablanden. Algunos ponen el pollo al lado, yo prefiero incorporarlo antes de servir. Ajuste la sal. Sirva con crema de leche, alcaparras, aguacate y arroz. A mí con arepas y un banano, por favor.
Antioquia y viejo Caldas
Frisoles con chicharrón y carne en polvo. Tenemos tantas recetas de frisoles como pueblos; históricamente cada uno los hace con sus ingredientes. Me gustan cremosos, tintudos, bien calados, con un toque dulzón muy sutil. No me gustan los que parecen un caldo negro. Me encantan los verdes con ojitos de chócolo, algo que solo entendemos los mayores de 50.
1 taza de cebolla de rama picada, 1 taza de tocino picado diminuto, 2 cucharadas de aceite usado, 2 tazas de frisoles remojados toda la noche, 1 taza de yuca, 1 taza de plátano verde picado, 300g de zanahoria en trozos, 300g de ahuyama en trozos, 1 maggie si quiere, un tris de triguisar y sal. Para el toque dulzón agregue al final 2 cucharadas de kétchup o una cucharada de panela rallada.
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Pone el aceite en la pitadora en bajo con la cebolla, el tocino y el triguisar hasta que guise. Los frisoles se remojan una noche, se lavan un par de veces y se montan con bastante agua al clima en el guiso. Se pitan entre 20 y 25 minutos. Se apaga la pitadora y se espera a que enfríe. Se adicionan los demás ingredientes, se pone a hervir, se baja el calor y se cocinan en bajo hasta que espesen. La clave está en licuar la zanahoria, la ahuyama y parte de los granos. Calcule cuantos frisoles licúa de acuerdo al grado de tintudos que le gustan. Cocina hasta que le den el punto. Puede agregar un par de cucharadas generosas de hogao antes de servir.
El chicharrón que me gusta es la misma tira de siempre, pero con el corte lateral de carrilera que es el paisa más antiguo. Lo salo y lo pongo media hora a fuego muy lento que se cocine en el aceite. Subo el calor al máximo y lo voy tocando hasta que esté crocante.
La carne en polvo me gusta salteada en un tris de aceite. Un corte barato de res en dados grandes que marino con sal, ajo, cebolla y un poquito de triguisar. Después de que dore, bajo el calor y dejo por una hora en bajo para asegurarme de que se cocinó por dentro. La paso por el molino y listo. Para servir: maduro, hogao, arepa, aguacate, arroz y huevo frito. Los mejores frisoles son los de la casa.
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