Por Álvaro Molina
@molinacocinero
Nuestros vecinos del Pacífico habitan una tierra privilegiada por el universo, históricamente relegada por el Estado. Conservan el orgullo y la altivez intactos por siglos de guerrearla. Maestros del rebusque y el aprovechamiento de los frutos de la naturaleza.
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Para hablar de esta cocina es necesario distinguir las tradiciones de las poblaciones costeras de los cuatro departamentos que la componen: Chocó, Valle del Cauca, Cauca y Nariño, y las del interior. La conexión con el mar define un contraste notable en ingredientes, sabores y costumbres muy arraigadas como las hierbas frescas de azotea que se cultivan, como lo dice su nombre, aprovechando los techos inclinados: cilantro cimarrón, perejil, albahaca negra, orégano y cebolla de rama.
Después del viaje por los Santanderes, nos vamos para el otro lado, a una de las regiones más hermosas de nuestro país, bendecida por su inmensa diversidad con selva tropical, ríos magníficos, manglares, bosques de niebla, playas vírgenes y exuberantes ecosistemas marinos. De norte a sur la costa de nuestro Pacífico está llena de hermosos pueblos y parajes como Punta Ardita, Juradó, Cabo Marzo, Piñas, Cupica, Mecana, Nabugá, Huina, Bahía Solano, El Valle, Utría, Nuquí, Cabo Corrientes, Tribugá, Puerto Abadía, Juanchaco, Málaga, Timbiquí, Barbacoas y Tumaco, entre otros. Durante más de 20 años estuve yendo varias veces al año a Bahía Cupica hasta que una noche una borrasca se la llevó, con la casa de Polo y Tulia en donde pasé muchos de los mejores días de mi vida.
Recorrer nuestra costa pacífica es vivir una aventura maravillosa de sol a sol: navegar por un mar casi siempre sereno, caminar por playas infinitas con cascadas de aguas heladas, pescar y bucear entre paisajes marinos deslumbrantes, donde los aguaceros más feroces del mundo se disuelven en atardeceres rojos memorables. Ríos cristalinos con peces de mar y agua dulce en el mismo charco, mientras que en el fondo del mar reposan ostras gigantes aterradoras que nunca me atreví a probar, langostas y jaibas rojas, peces de todas las formas y tamaños, desde los gobios diminutos que caminan entre las piedras hasta los marlines inmortalizados por Hemingway. La fauna y la flora salvaje relucen con miles de aves y animales, árboles milenarios y orquídeas multicolores. Frente a la casa las ballenas saltan en el horizonte, mientras la vida pasa tranquila entre la gente más conversadora y hospitalaria del país.
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La región cuenta con una infraestructura turística de primer nivel para practicar deportes marinos como la pesca deportiva, el surf y el buceo. Los visitantes también pueden hacer senderismo entre paisajes naturales únicos, relajarse en aguas termales y aventurarse entre la selva para observar la fauna. Este es un destino de fama mundial para el avistamiento de la majestuosa yubarta, o ballena jorobada, que migra desde la Antártida para reproducirse en nuestras costas. Son comunes otras especies como el tiburón ballena y el tiburón martillo, las ballenas piloto, delfines, mahi-mahis, peces vela, sábalos y sierras, jureles, bravos, pargos, bonitos, cuberas y atunes.
Por supuesto que, en medio de tanta abundancia natural, la cocina se reconoce por una sazón exquisita fruto de la afortunada mezcla de sabores afrodescendientes e indígenas. Platos únicos, muy distintos entre los cuatro departamentos, aunque comparten los aromas ahumados por la leña, los matices marinos, los guisos con coco, el chontaduro, los frutos exóticos, los arroces, el plátano y la yuca.
Desde Medellín estamos a un vuelo de 40 minutos de este paraíso, llegando a “Salsipuedes” el aeropuerto de Bahía Solano, desde donde se puede acceder a una gran variedad de hoteles por mar o tierra. Aunque toda la costa deslumbra por su belleza, mi zona favorita está entre piñas al lado de bahía Cupica y Cabo Marzo considerado uno de los destinos más productivos para la pesca deportiva de especies mayores en nuestro país.
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Si bien la cocina del Pacífico comparte muchos aspectos, se destacan tres poblaciones hasta donde vale la pena ir a comer: Buenaventura, Tumaco y Guapi. De allí provienen varios de nuestros mejores platos de mar y río: la cazuela de mariscos, el pusandao, el encocao de muchillá, el fricasé de atún, el sancocho de pescado, la colita de sierra frita, el arroz con camarones, el tamal de piangua, la sopa de cangrejo y el tapao.
Capítulo aparte merece Guapi en el Cauca, muy cerca del mar. Por su río suben pescados y mariscos marinos con la marea. Gracias a este fenómeno, ofrece una cocina extraordinaria reconocida como una de las mejores del Pacífico. Sus platos exquisitos siempre están en los congresos de gastronomía de Popayán que se hacen cada año.
No hay una mejor manera de rendirle un homenaje a nuestro Pacífico que compartir sus recetas. Replicarlas no siempre es fácil por la dificultad de encontrar varios de sus ingredientes como el cilantro cimarrón o chillangua que es silvestre de hoja larga, la piangua, un bivalvo marino y el muchillá que es un camarón de río gigante. Por eso la propuesta es adaptarlas con lo que mantenemos en la casa, conservando su esencia.
Los acompañantes son sencillos y deliciosos: un arroz blanco preparado con esos arroces de granos quebrados baratos que me encantan; la clave es dejar que se evapore el agua y el arroz se pegue y se ahúme; me gusta ponerles un poquito de color. Yuca sudada o frita, patacones, ensalada de repollo, zanahoria y cebolla con limón y sal. Se puede arriesgar haciendo el arroz con coco blanco sin azúcar; se extraen las dos leches del coco; lo pica y lo licua en agua tibia, cuela y repite el proceso con el ripio. Luego cocina el arroz con la leche de coco como siempre con cebolla de rama, ajo y un cubito de caldo.
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Arroz con camarones: pone aceite y mantequilla en una sartén en alto hasta que aparezcan burbujas doradas, agrega los camarones previamente salados con cebolla de rama picada, pimentón o ají dulce en tiritas, pimienta y mucho ajo triturado, revolviendo por un par de minutos. Adiciona arroz preparado y saltea por unos tres minutos. Antes de servir lo baña con mucho cilantro picado. Acompaña con patacones y ensalada.
Guiso de pescado en leche de coco: pone aceite a fuego lento a guisar con mucha cebolla, ajo y pimentón. Aparte marina un pescado con sal y pimienta y lo enharina bien por todas partes. Lo frita hasta dorar y lo pone sobre el guiso con un par de tazas de leche de coco y unas hojas de albahaca. Tapa y cocina hasta que espese.
Fricasé como lo aprendí en Bahía de Cupica: pone el pescado con bastante cebolla de rama picada en la pitadora con un poquito de caldo y lo cocina por unos 15 minutos en bajo. Lo saca y lo deja enfriar; reserva el caldo. Puede usar pescados preferiblemente de carne blanca. Lo desmenuza y lo guisa en un poquito de aceite con la cebolla, tomate, ajo y el caldo de cocción. Lo puede mezclar con el arroz y bastante cilantro picado.
Tapao de Pescado: es un tipo de sudao. Se ponen trozos de pescado a cocinar a fuego lento en un caldo con cebolla, zanahoria, cilantro o albahaca, plátano verde y yuca. Cocina hasta que la yuca ablande. Acompaña con arroz.
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Sopa de chontaduro: aquí no comemos mucho chontaduro, pero esta receta que me dio una amiga chef valluna es deliciosa. Ponemos en una sartén a fuego medio mucha mantequilla, ½ libra de cebolla blanca y ½ de zanahoria en trozos con sal y un tris de azúcar y cocinamos revolviendo por media hora hasta que la zanahoria ablande. Aparte cocinamos ½ libra de chontaduro hasta que la cáscara se empiece a desprender; se dejan reposar, se pelan y se agrega la pulpa a la zanahoria y la cebolla. En este punto puede adicionar 1 litro de fondo de vegetales o uno de agua al clima con un cubito de caldo, como prefiera. Cocina por una media hora en bajo, espera a que se enfríe un poquito, licua y cuela. Ajusta la sal, agrega pimienta, curry y un poquito de crema de leche o yogurt sin sabor para que quede muy cremosa y delicada. Se acompaña con chips de plátano o yuca. Más espesa puede ser una salsa deliciosa.
No espere a que se le pase la vida para ir a conocer este destino que es un regalo de la naturaleza para los sentidos. Los que van, siempre vuelven.
Gracias a los que me escriben a:
molinacocina@gmail.com
Instagram @molinacocinero
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