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La hamburguesa perfecta tiene su ciencia

  • Los cocineros pueden hacer alarde de su creatividad, pero tener en cuenta que lo básico es la carne y el pan. FOTO Edwin bustamante (The Burger Homemade)
    Los cocineros pueden hacer alarde de su creatividad, pero tener en cuenta que lo básico es la carne y el pan. FOTO
    Edwin bustamante (
    The Burger Homemade)
Publicado el 29 de abril de 2019

La altura debe ser de 7 centímetros para poderla comer cómodamente. Se sugiere que el ancho tenga 5 centímetros y las capas que necesita son 9. Ojo, no se debe comer con cubiertos ni ponerla en un plato, simplemente tomarla con las manos y disfrutarla.

Esas son las cifras de la hamburguesa perfecta según Charles Michel, un destacado chef colombiano y científico de alimentos que en 2015, durante una residencia en el Laboratorio de Investigación Crossmodal de la Universidad de Oxford, aseguró haber encontrado la receta de la hamburguesa ideal: una que estimula los cinco sentidos.

Michel participó el año pasado en el reality que puede encontrarse en Netflix, The Final Table, trabajó en restaurantes con estrellas Michelin y fue el chef residente de la institución inglesa.

Por los días de la investigación sobre la hamburguesa perfecta comentó: “La ciencia ha demostrado que la delicia es una percepción creada por nuestros cerebros con estimulación proveniente de todos los sentidos, y no solo una sensación en la boca”.

El descubrimiento del colombiano indica que deben ser nueve ingredientes (ver ayuda) que maximizan la experiencia sensorial. Así se logra, según él, que un 30 % sea olor, un 25 % contacto, un 15 % sonido, otro 15 % visión y un 15 % sabor.

Adicionalmente, encontró que, respecto a los sabores que proporciona, el 35 % es umami (sabroso), un 25 % de sal, un 20 % de dulce, un 15 % de acidez y un 5 % de amargura.

Para Michel, crear una hamburguesa multisensorial no solo implica la fusión de dulces y salados, “va mucho más allá de eso”, señaló en un comunicado de prensa difundido por Asda, la cadena de supermercados que comisionó el estudio.

Historia

El asesor gastronómico, chef y profesor del Instituto Superior Mariano Moreno, José Oses, cuenta que se cree que la hamburguesa nació en Alemania, exactamente en la ciudad de Hamburgo, y que sus orígenes son el Hamburg Steak, un tipo de carne molida frita o asada que de hecho se sigue sirviendo en distintas ciudades europeas como Barcelona. Luego, en Estados Unidos, añade Oses, le agregan componentes actuales como el pan, los vegetales y la tocineta.

Para el docente “es importante que los dos productos más relevantes, el pan y la carne, sean de muy buena calidad. Además, considera que no hay límites para la creatividad y se pueden mezclar diferentes proteínas.

Por estos días algunos cocineros de la ciudad se ponen experimentales con este alimento, representante de la comida rápida, para participar en el Burger Master. A las hamburguesas le ponen salsa de guayaba, madurito, aguacate, salsa de cenizas de cebolla junca, pulled pork, mermelada de piña, ron de coco, mermelada de pimentones asados, entre otros ingredientes.

Eso, para el chef, sería muy extraño en su país, Argentina. Es difícil, por ejemplo, encontrar hamburguesas que combinen sabores salados y dulces; sin embargo, dice que acá en Colombia gustan este tipo de preparaciones. Muchos dirán que la hamburguesa perfecta es la que les sepa rico, otros estarán de acuerdo con lo que descubrió Michel.

Finalmente, si se come una como la que este colombiano sugiere, debe prestarle atención a los sonidos, como el que hacen la lechuga o los aros de cebolla, percibir el olor de la salsa de chipotle y el queso, tomarla con las manos y sentirla; así, seguro, la disfrutará más, dice la ciencia.

Contexto de la Noticia

PARA SABER MÁS ingredientes para los sentidos

1. Pan de hamburguesa caliente sin semillas, rociado con aceite de semillas de sésamo.

2. Salsa de chipotle.

3. Lechuga crujiente y pepinillo rebanado.

4. Tomate jugoso maduro.

5. Rebanadas de jamón serrano seco y aros fritos de cebolla.

6. Rebanadas de queso camembert derretido.

7. Patty (carne) de Wagyu sazonada con salsa BBQ, sal, pimienta y cebolla finamente picada.

8. Kétchup (según la RAE, salsa de tomate condimentada con vinagre, azúcar y especias).

9. Pan inferior salpicado con salsa de soya.

Jonathan Montoya García

Periodista de la Universidad de Antioquia. Interesado en temas de tecnología y cultura. Disfruto del cine y la música.

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