En los principales países productores de queso las estaciones son determinantes en su elaboración artesanal. En cada una hay diferentes tipos, desde los más frescos hasta los más maduros.
En el sentido de las manecillas del reloj, desde la primavera hasta el invierno, debe presentarse el queso en una tabla “no menos de cuatro, no más de ocho”, dice Eddison Díaz, director del Salón del Queso. La razón es que en nuestro país apenas hace unos años inició el interés por la diversidad y la gente se está acostumbrando a los maduros.
Para incluirlos en una tabla hay que contemplar textura (blanda, duras y cremosa), sabor y forma. Los cortes deben ser ni muy grandes ni muy pequeños. Aquellos como el manchego, añade él, deben partirse con la mano, de ese modo se podrán ver sus gránulos y diferenciar las características internas.
La edad máxima de un queso son cinco años. En ese punto es muy maduro, duro, seco y suave. Un kilo podría costar un millón y medio de pesos. En producciones caseras los llegan a dejar en procesos de maduración hasta ocho años, pero bajo las normas de vigilancia alimenticia de cada país la edad máxima promedio son cinco años.
Regístrate al newsletter