Si cree que un mondongo, un sancocho de cola o un puchero son creaciones propias de la imaginación colombiana, lamento decirle que no es así y que si además piensa que un vino sería ridículo para acompañarlos, le informo que tampoco es cierto.
Muchas veces veo personas felices en restaurantes que venden el apreciado mondongo. Lo consumen con arepa, cilantro, aguacate y hasta banano. Recuerdo un día que vi un grupo de jóvenes, tenían al lado del plato una fría cola, azucarada, que les servía para pasar los bocados. Un mesero se les acercó, les ofreció un vino para el almuerzo y los muchachos lo miraron como si fuera un extraterrestre o un mal cómico. Luego sonrieron, por no reír y desaprobaron la sugerencia.
Otro caso popular es escuchar a personas que regresan de vacaciones de España, hablar con la ese arrastrada y decir maravillas. Describen el viaje y los paisajes, pero hacen hincapié en lo bueno que comieron. La paella, las tapas y ese maravilloso plato llamado callos a la madrileña, ¡tío qué sabor! Entre lo que cuentan, hablan de un vino delicioso, fresco, suave y afrutado que les sirvieron para acompañar los callos. “Era un jovencillo”, dice uno de los alegres turistas. No era ningún vino jovencillo, era seguro un tempranillo y lo que se comieron los puros criollos fue mondongo con dos o tres cosillas de más o de menos, ¡ostias!
Sí, mis amigos, unos callos a la madrileña es casi un mondongo. Si allá le ponen ternera, nosotros le agregamos arroz, si Martín Berasategui le suma morcilla y chorizo, pues nosotros vamos con banano y cilantro. Así es, si ellos lo acompañan con un vino tinto de país, entonces nosotros también podemos comer un delicioso mondongo con vino, sin que medie la vergüenza y deba burlarse del sommellier que se lo ofrece. No es que los invite a copiar, si no a entender que nuestra cocina no desmerece.
Algunos puritanos del maridaje podrían exigir mejor un vino blanco, ya que el plato es de ese color, les recuerdo que existe la cepa tempranillo blanco, encontrada hacia 1988.
Esta es una mutación de la variedad tinta, ambas de origen Rioja, España. En Ribera del Duero la llaman Tinta Fina, en Penedés Ull de Llebre, Escobera y Chinchillana en Badajoz, o Cencibel en Ciudad Real, Cuenca y Madrid o Vid de Aranda en Burgos. Pero no se preocupe por el origen, puede escoger de otros países o regiones.
Más casos
En cuanto al sancocho de cola, no es otro que la variación del plato rabo de toro. Si lo mira bien, todos estos cocidos de horas, son técnicas de los españoles, adaptadas por los esclavos según la necesidad.
Si el español acostumbraba el rabo, pues al esclavo le tocó usar la cola de vaca; de hecho, los españoles también modificaron sus gustos con la aceptación de ingredientes asiáticos. Sólo revisen el tema del arroz.
Para este plato, sancocho de cola, no está de más pensar en el mismo tempranillo, si para el rabo se usa un vino con paso por madera, es decir, que haya sido puesto en la barrica por lo menos seis meses, para el sancocho de cola le sugiero un vino joven sin tonos de madera.
Finalmente, el puchero, plato de origen marroquí, toma su nombre no por los ingredientes si no por la vasija donde lo preparan. Un tajine, pronúncielo tayín, es un recipiente fabricado generalmente de barro cocido y formado por un plato hondo con tapa de forma cónica. Los guisos que se preparan allí también se llaman tajine, en el caso del puchero, este adopta su nombre del recipiente.
La receta del puchero la encuentra en internet y entre algunos ingredientes podemos nombrar la gallina, el cerdo, la res, el chorizo o longaniza y algunos tubérculos como la yuca la arracacha y la papa. El revuelto se sirve cubierto por hojas de repollo cocido con una salsa de hogao y queso paipa. El caldo va aparte.
De aquí deducimos que si para el cocido español se recomienda el vino tempranillo joven, para el puchero sugerimos la misma fórmula. Al tener el puchero chorizos y carne de res, no es lejana la idea de que un vino tinto lo pueda acompañar. Este plato es de cocción lenta, pero no tiene una condimentación marcada, por lo tanto un vino joven sería el ideal, ya que un vino español de crianza, podría superar el plato y dejarnos con la idea, equivocada, como lo hemos hablado, de que los platos colombianos no aceptan acompañantes diferentes a la conocida mazamorra, aguapanela, o en el peor de los casos, gaseosas.
En conclusión amigo lector, la cocina heredada de España, modificada por los esclavos, mulatos, criollos o europeos advenedizos, puede ser acompañada por vinos tintos o blancos. Si son españoles, mucho mejor, pues habrá maridaje por complementación, tanto gustativa como histórica. Por lo pronto, me voy a comer una lechona al Espinal, Tolima, y la próxima vez le contaré qué vino fue el elegido.
