Por Álvaro Molina
@molinacocinero
Investigando para escribir esta nota me encontré estas cifras oficiales: “En Colombia, cerca de 5 millones de micronegocios sostienen la economía popular, y uno de cada cinco colombianos vive de ellos. Dentro de este universo, los emprendimientos familiares de comida –panaderías, tiendas de barrio, puestos callejeros y ventas caseras– representan cientos de miles de unidades que generan miles de empleos y sostienen millones de familias. Alrededor de 1,68 millones de personas trabajan en restaurantes y servicios de comida, lo que representa cerca del 8% del empleo nacional. Este sector es uno de los motores más importantes de generación de trabajo, especialmente para jóvenes”.
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En el sector de la hospitalidad además de los restaurantes, son protagonistas los emprendimientos familiares etiquetados como informales. La gastronomía se compone de varios tipos de negocios, pocos más importantes que otros. En países como México y gran parte de los asiáticos, los callejeros son los que portan las banderas de la identidad nacional. Lo que más frena el sueño de consolidarnos como destino gastronómico es no reconocer el aporte de las cocinas populares. Nuestra cultura estomacal no se encuentra entre manteles sino en las casas y en las calles.
La nota de hoy, con una frase de mi papá como título es el relato de la vida de dos colegas que refleja la de muchos del sector. En este momento de la mía, me encanta compartir historias con los que empiezan esta aventura maravillosa que es trabajar entre las ollas:
Jaime y Luz son una pareja de campesinos viejos que están juntos desde la escuela. Tienen un puesto de fritos sin nombre frente a una iglesia por Rionegro donde venden empanadas, pasteles de pollo y tortas de chócolo que aprendieron de niños viendo cocinar sus mamitas. Los vecinos de las fincas y los que van a misa los saludan con gran cariño y cada día cientos de clientes comen ahí felices sin remordimientos por el colesterol, usan vasitos plásticos para el fresco y no les importa meter la cucharita comunitaria en el ají.
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Nadie los crucifica por las redes porque la empanada se demora cinco minutos. No tienen que contratar influencers para hacerse selfies comiendo. No pagan arriendo, ni servicios, porque trabajan en la calle con una estufita de gas y una hornilla de carbón. Venden de contado y hacen las cuentas en la cabeza. Lo mejor de todo es que no pierden la vida en reuniones (la felicidad es inversamente proporcional al número de reuniones). No tienen contador, no conocen abogados, ni hacen filas eternas en la cámara de comercio o en la Dian. Tienen un transistor de pilas para oír música vieja y no saben qué es Sayco. Nunca han sufrido por una reforma tributaria.
Viven a dos cuadras del caspete en una casita de tapia donde tienen una huerta con papa, yuca, plátano, maíz, cebolla larga y repollos; dos gatos y un perro, una mulita vieja, un marrano aguamasero y varias gallinas ponedoras. Sus tres hijos que salieron adelante gracias al puesto de fritos viven a dos pasos. Madrugan con el gallo a trabajar en la huerta, pilar maíz y preparar guisos. Almuerzan con sus nietos que llegan de la escuela cerca de la casa, a ayudarles felices con todo lo del negocio. Por las tardes tomando cafecito endulzado con panela se sientan en sus mecedoras a esperar que anochezca para comerse sus frisolitos con arepas de pelao y quesito hecho por ellos.
Como Jaime y Luz, miles de familias en el campo y las ciudades, viven de pequeños emprendimientos gracias a su sazón heredada por generaciones. Sin darse cuenta, mantienen el patrimonio gastronómico colombiano con humildad y dignidad.
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La segunda historia es la de muchos del sector y tiene mucho de la mía:
Carlos es uno de mis pocos amigos. También es viejo; eso no es ninguna desgracia. Lleva más de 30 años en el negocio de los restaurantes. Madruga siempre; empieza el día con xanax que le recetó el siquiatra para los ataques de pánico y lo termina con gotas para el insomnio porque la preocupación no lo deja dormir. Sufre de agriera y tiene la presión alta. Vive bien pero cargado de deudas. Dos o tres meses del año en que el negocio le deja plata, recoge para sobrevivir tapando el sobregiro.
Saca pocos días de vacaciones porque la gente le dice: “el que tiene tienda que la atienda” y le da remordimiento descansar. Cada mañana se levanta a revisar con pavor las calificaciones en las plataformas, acosado por una señora empeñada en destruirlo con reseñas de venganza. Pasa los días en reuniones para solucionar problemas insolubles. Casi todas las llamadas que recibe son del banco acordándole las cuotas de los créditos y del seguro cobrándole las pólizas, amenazándolo con cancelarlas. Tiene un carro muy bonito del que debe más de la mitad.
Se reúne con publicistas que hablan un idioma que no entiende, pero le cobran caro. A duras penas tolera un community manager que cree que le paga muy poquito, que le explica sobre la importancia de las redes, que poco ve porque no entiende los dispositivos. Usa un celular de promoción, que le da lo mismo, mientras sus hijos lo llaman constantemente desde sus Iphone 17 porque les hace falta plata. No tendrá nietos porque ellos no quieren hijos. Su señora se la pasa en Punta Cana y Balsillas con sus amigas, comprando zapatos caros en el tesoro con la Master Card que él paga y almorzando con sus barras de amigas del colegio en restaurantes caros.
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Su día feliz es el 30 con el giro de Colpensiones pero no deja de trabajar porque no puede. La pandemia lo endeudó y casi todas sus entradas las debita el banco. Siempre pensó que sus hijos o su mujer le iban a ayudar en el restaurante, pero solo aparecen a comer y criticar. Está en dos grupos de WhatsApp con sus mejores amigos que se la pasan escogiendo restaurantes para ir a almorzar, nunca en el suyo, pero al menos le mandan fotos de platos que debería incluir en su carta. No le gusta la vida social, ha sido feliz metido en la cocina, aunque cada vez pasa menos tiempo en el fogón y más en reuniones. Con frecuencia piensa que si fuera más joven mandaba todo para el carajo y se iba a Tolú a vender arepas en la playa. Como yo.
Con estas vidas paralelas me acuerdo mucho de Máximo un napolitano queridísimo y excelente cocinero que tuvo restaurante casi 10 años en Medellín. Se me apareció en Casa Molina con cuatro italianos, que sentó en una mesa y se fue directo para la cocina a chismosear conmigo. Cuando le pregunté por qué no se sentaba con ellos me dijo: “Es que no son amigos, soy el Uber que los recogió en el aeropuerto”. Cómo así, le dije: ¿cerraste el restaurante? Y muerto de risa me contestó: “mira Molina, en más de 10 años trabajando en Medellín es la primera vez que estoy ganando plata”.
Admiro los que están empezando la aventura de tener un restaurante. Es como estar en la base de cerro de tusa y mirar para arriba antes de empezar a subir. En la cima cansados pero felices estamos sentados comiendo fiambre en hoja y tomando whisky, los que arrancamos hace muchos años, preparándonos para empezar a bajar.
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Quién creyera que con mucha frecuencia me siento a ponerles el hombro para que lloren a colegas de negocios muy importantes, de esos que uno ve y piensa que se la están ganando toda, pero no. Nadie sabe lo de nadie. La vida de los restaurantes es una lucha de todos los días a todas las horas, con muchas dificultades y satisfacciones, pero una lucha. Que todo pasara en el fogón sería un sueño, pero termina entre contadores.
Para emprender esta aventura hay varias cosas indispensables en el equipaje: conocimiento y no solo de recetas, sobre todo del negocio, responsabilidad y persistencia. Los que piensan hacer plata rápida, casi siempre cierran rápido.
Instagram y TikTok: @molinacocinero
molinacocina@gmail.com
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