Por Álvaro Molina
@molinacocinero
Filosofía barata del manual de Coquito sobre la balanza de la vida donde de un lado están los que trabajan y del otro los que pagan. Subimos y bajamos, reímos y lloramos, ganamos y perdemos... hasta la verdad tiene dos caras.
Gran parte de los que estamos en el sector gastronómico sabemos que escogimos un negocio apasionante, pero en el camino descubrimos que no era tan fácil entre la tempestad y la calma, las satisfacciones y las dificultades. Hoy nos metemos de lleno en el interior de la operación de los restaurantes; no existe la tal gallina de los huevos de oro.
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Como empleado soporté las vicisitudes de un mal patrón que pagaba mal sin parafiscales y trataba peor; cosas que uno aguanta cuando está joven. Después, como empresario pasé por las verdes y las maduras, entre algunos aciertos y muchos errores. Hoy como consultor, procuro mantener un pie entre los socios y otro entre los empleados, uno a cada lado de la balanza.
Las reformas laborales recientes crearon un panorama difícil para la restauración. La reducción de la jornada a 42 horas sumada a los recargos nocturnos y dominicales son un desafío serio. De un lado, los trabajadores celebran los nuevos términos y al otro los dueños se desvelan calculando cómo resistir, cuando los fines de semana y las noches sostienen gran parte de sus ingresos.
Es hora para que empleados y empresarios se sienten a tomarse un café y girar el trompo de la empatía: “Todos ganan”, “Todos pierden”, “Yo pongo”, “Tú pones”. El que sueña con mejores condiciones y el que maniobra para mantenerse a flote. Hay que ponerse en los zapatos del otro, con la certeza de que la única posibilidad de sobrevivir son las utilidades.
Recuerdo a Alfonso Prada mi profesor de microeconomía cuando insistía en que el bienestar general debe primar sobre el particular. La estabilidad laboral depende de la estabilidad del negocio. Empresarios quebrados significan más desempleados.
Con la reforma muchos dueños revisan la ley para mitigar el impacto con compensatorios. Los nuevos se deben adaptar porque a los que ya venían trabajando con ciertas condiciones, es más difícil cambiárselas. Para unos, es mejor levantarse a trabajar que a buscar trabajo, para los socios estabilizar el equipo es vital, porque nada resulta más costoso que la rotación.
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Hoy, cuando la gente se escandaliza, con razón, por los precios de los platos, debemos tener en cuenta que, en los últimos años, los arrendamientos, insumos y costos se multiplicaron. Aun así, la oferta ha crecido muy por encima de la demanda. Surgen la guerra de precios, la competencia desleal, el brunch, los desayunos, almuerzos ejecutivos y 2x1 como mecanismo de supervivencia. El riesgo es evidente cuando los mismos clientes opten por los platos más baratos y el tiket promedio se vaya a pique.
Quienes hacen costeos profesionales enfrentan un dilema complejo porque los cálculos exigen ajustes de precios para compensar costos, sin dejar de tener en cuenta la competencia. En el medio quedan los que no calculan y trabajan “para que los vean” y otros a los que simplemente no les importa.
Metidos en los zapatos de los comensales, asustan los precios, en los de los empresarios, los costos. Los insumos que componen un plato, suelen estar entre el 7 y el 35% del precio según el negocio; los gastos grandes son otros. En Medellín, no es raro encontrar arriendos por encima de 25 o 30 millones mensuales; en Llanogrande, aún más. Locales chiquitos o burbujas pagan entre 4 y 10; en plazas de comidas entre 12 y 20. En cualquier caso, arrancar el mes con esa carga no es fácil. La teoría dice que el arrendamiento debería ser alrededor del 10% de las ventas.
Ante tantas dificultades para seguir adelante y equilibrar la balanza, en el buen sentido de la palabra, vale la pena recordar la frase de los hinchas del Boca cuando el equipo va perdiendo: “Hay que ponerle un poquito más de huevos”. Las crisis son propicias para detenerse y profundizar en los principios de la ingeniaría culinaria, la parte complicada de nuestro oficio, cuando hay que hacer números, auditorías, controles de compras, costos, mermas, inventarios, gramajes y demás. Algo debe suceder para que sucedan cosas; quedarse esperando es fatal.
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Vale la pena hacer una revisión de la carta desde varios ángulos: rentabilidad (la más importante), facilidad de obtener los insumos, modelo de ensamble, preparación, aceptación de los comensales y rotación entre otros. El modelo de chequeo más práctico que conozco para evaluar una carta tiene cuatro puntos:
¿Qué tengo que se debería quedar igual? Lo que no debemos tocar de la carta.
¿Qué tengo que se debe mejorar? Casi todo se puede mejorar ocasionalmente.
¿Qué debería sacar de la carta? Eso que no sirve para las utilidades.
¿Qué debería incorporar nuevo? Tenemos que hacer algo para sorprender al comensal.
Esta revisión debe hacerse profesionalmente, sin consideraciones como ese plato le gusta a mi tía, o ese lo quiero mucho porque me trae recuerdos. Tenemos que ganar plata.
Otros temas que se deben revisar constantemente:
¿Qué días y horarios son los más lentos? Para reorganizar los turnos.
¿Los clientes vuelven? Si no, estamos graves.
¿Cuál es el tiket promedio? Cuánta $$$ consume cada cliente en promedio.
¿Tiene un cuadro con las ventas de cada plato por mes? Para tomar decisiones.
¿Qué piensan sus clientes del tamaño de las porciones? Caro y poquito o rico y justo.
¿Cuánto me están costando los desperdicios y mermas? Ahí está la utilidad perdida.
¿Tengo la cantidad de personal adecuada? Tan grave muchos que pocos. Para el personal falta gente, para los socios hay demasiada.
¿Más importante la decoración del plato o el sabor? La gente vuelve por el sabor.
¿Estoy comprando mucho o muy poco? Llenarse de inventarios es mala cosa.
¿Tengo claro lo que significa el castigo de los inventarios? Si no, grave.
¿Domino y aprovecho el POS? El corazón de la operación, la información es la clave. ¿Cómo aprovechar los momentos con poca actividad? Mucho tiempo ocioso que se usa para chatear con el amor y el negocio pagando cumplido la nómina, que rabia.
¿Están reportando muchas horas extras? La nueva espada de Damocles.
¿Me están robando? Tristemente nos encontramos en un negocio en que las sustracciones indelicadas son más frecuentes de lo que quisiéramos. Pareciera natural comerse la comida del negocio, pero no lo es.
Como si fuera poco debe revisar periódicamente la incidencia de muchos otros costos en sus utilidades: servicios públicos, seguros, software, publicidad, mantenimiento, manejo de residuos, comisiones bancarias, plataformas de domicilios, etc.
La vida sería más justa y feliz si los patrones supieran de los problemas de los empleados y los empleados supieran de los desvelos de los patrones. Hay que pararse en la balanza a tomar cafecito con el trompo de la empatía: Todos ponen, Todos ganan.
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