Por Álvaro Molina
@molinacocinero
Desde que tengo memoria he visto como las familias pasan el guayabo de la navidad soportando las alzas de todo: después de la fiesta, la tormenta. Por eso, entre los propósitos de año nuevo, debería estar la revisión de nuestros hábitos de mercado, no solo por cuidar la economía, sino también por la oportunidad de comer sabroso sin dar tanta papaya frente a los precios.
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Soy papá de un adolescente y entre los dos comemos como si el mundo se fuera a acabar. Me toca ponerme las gafas y comparar precios como la mayoría de la gente. Hay que ingeniárselas con alimentos que se han disparado como las carnes, los lácteos, el aceite y los abarrotes; sin embargo, cada día estoy más convencido de que comer rico no es cuestión de tener que perder un ojo de la cara sino de saber adónde comprar. En el campo y de la mano de familias muy humildes he comido como los dioses, la sazón no tiene estrato, solo historia, amor, pasión y ganas.
Me han escrito mucho a propósito de la serie sobre destinos gastronómicos; gente que como yo venera la cocina nacional. Entre las notas hablaré de temas prácticos que le permitan mejorar su cocina familiar. En esta, empezamos por la lista del mercado, cómo y dónde comprar para aprovechar el presupuesto. Reitero que no soy influencer: las menciones de marcas, restaurantes o negocios son de carácter informativo.
Varias veces al año organizo recorridos con grupos por la mayorista para mostrarles cómo y dónde mercamos los cocineros a precios, que, en muchos casos, resultan ser menos de la mitad de lo que paga en algunos supermercados. La reconocida chef Melissa Ospina hace lo mismo en la minorista, un sitio que me encanta, que ojalá recibiera más atención de las autoridades. La de la América, la de Flores y los mercados de los parques de pueblo los fines de semana cuando los agricultores sacan el producto de sus cultivos, así como los mercados campesinos que organiza la alcaldía los domingos, son excelentes alternativas.
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En la serie comiendo por Colombia, hago una pausa necesaria para compartir una lista de mercado con lo esencial para preparar cocina colombiana casera, con algo de pena, porque nadie sabe tanto de economía familiar como las mamás y las abuelas. Para mí, esta lista reúne casi todo lo que necesita para ser más feliz:
Mantequilla: ¡cuidado!, nada que ver con la margarina. Los franceses que le llevan años luz a la humanidad en cuestión de sabores tienen tres frases para definir su cocina: 1. No hay malos cocineros sino poquita mantequilla. 2. Para que le quede mejor póngale más mantequilla. 3. Los tres ingredientes fundamentales de la cocina: mantequilla, mantequilla y más mantequilla. Vale la pena estudiar los estados de la mantequilla y sus reacciones con las temperaturas para descubrir las virtudes de este alimento mágico que transforma sus preparaciones en experiencias memorables. Lamentablemente su costo se duplicó en dos años, pero hay opciones artesanales (mejores) con precios más razonables.
Cilantro y Cebolla de rama: poco que decir de dos de los alimentos más queridos de nuestra cocina. Todo queda más rico con estos infaltables del mercado.
Cubito de caldo: que llamamos Maggie pero hay muchas marcas, no puede faltar. Lea un poco para no creerles a los que lo condenan, que no investigan; cocinan felices con glutamato monosódico y les parece caché el ajinomoto; a la final todo es lo mismo. Los caldos en exceso son dañinos por la sal. Como decía doña Sofía: “Todo lo bueno engorda o hace daño”. Investigue mejor y no le ponga tantas condiciones a la vida.
Triguisar: un sabor con el que hemos crecido varias generaciones. Una especie de curry paisa, que mezcla cúrcuma, achiote, ajo y comino que bien usado les da a las comidas el sabor del campo. De sus ingredientes el que más sobresale es el comino que aquí muchos condenan, será por los chorizos nomeolvides, pero van al mediterráneo y se hacen selfies comiendo comino por cargas. El diablo sabe a quién le sale.
Cebollas blanca y roja: dos ingredientes básicos para sofritos y caldos que son la base de muchos platos y complemento perfecto de ensaladas.
Ají dulce fresco: no es lo mismo que el pimentón, más bien un ají que no pica, pero aporta mucho sabor. En la cocina costeña no puede faltar. En un picadillo con cebolla roja, cilantro, limón y sal, es de muerte lenta para acompañar nuestros platos.
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Repollo: me gusta más el morado que el blanco, pero los dos son ricos. En Estados Unidos son protagonistas del coleslaw la ensalada más importante de su cocina. En Europa se comen cocidos, fermentados y de mil formas como en el chucrut. Una vinagreta rica para el repollo: limón, azúcar, sal, vinagre blanco, mayonesa, cilantro y a batir.
Tomate: en la puerta 3 de las Malvinas puede ver la gran variedad que tenemos: Cebra, San Marzano, uvalina y perla, ricos, pero nada como el riñón, deforme, jugoso y dulce.
Aguacate: Gloria a una de las estrellas de la cocina; fruta en unos países y en otros, vegetal. Somos potencia mundial en variedades. El Santana es del otro mundo.
Limón: Tahití, criollo, variegado, mandarino, amarillo y meyer. Extraño la naranja agria.
Plátano verde y maduro: las féminas paisas aman los maduros en todas sus formas. Me encanta calado en panela con un tris de canela. Mi favorito: el comino que la gente se lo da a los pajaritos, pero es inigualable. De los verdes: guineo y cuatro filos.
Yuca: que salga rica es una lotería. Pídale al vendedor que la escoja; la que encuentra partida en el mercado es que ya la revisaron y la descartaron. Exquisita cocida con parte del caldo de cocción, un poquito de Maggie, ajo y bastante mantequilla.
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Papa: capira, negra o pastusa para freír. Nevada para los purés. Criolla para las sopas.
Arroz: no puedo vivir sin mi arrocito: Doña Pepa, Castellano y Federal gourmet. Estudie para mejorar su preparación. Según la IA hay entre 40.000 y 80.000 variedades. Bien manejado lo puede congelar ya preparado y se ahorra mucho tiempo.
Harina: infaltable para muchas más cosas de las usuales. Ideal para darle crocante, color, textura y sabor a muchas proteínas.
Ajo: ¿Cómo sería la vida sin el ajo? Compre un exprimidor en las chazas del hueco, son regalados. Para poner dientes en preparaciones, estrípelos enteros sobre un tris de sal.
Albahaca, tomillo, romero, orégano, laurel y perejil liso: las hierbas de gran parte de la cocina universal. La mejor para mí: el perejil liso conocido como italiano; el crespo es buenísimo para adornar la nariz de la lechona, pero para los gustos los colores. La albahaca y el orégano están casados con el tomate y los quesos. El tomillo con las carnes y el laurel con los caldos, el romero con las papas y muchas salsas.
Frisoles: no sé por qué la gente solo usa cargamanto, algo que raya con la ilógica, como en este diálogo: “Los mejores frisoles son los cargamanto. ¿Ha probado otros? No jamás”. Yo solo uso una cachucha para pescar porque solo con esa, saco pescados. Fake y filosofía barata. Arriésguese con otras variedades y las prepara igualito... sorpresas te da la vida.
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La gente cree que los cocineros nos mantenemos comiendo trufas del Perigord, por supuesto, en los sueños. La mayoría gozamos con lo más elemental. Yo muero ante unas empanadas con arroz y carne molida, una arepa de chócolo con quesito auralac y un fiambre con migao de Eugenia en san Rafa. Pero si me dicen que me voy a morir y ¿qué me quisiera comer? un pollo Frisby con bbq (ojalá con bastantes trufas del Perigord).
Aprenda a mercar para cocinar y comer rico, pero sobre todo para no dar tanta papaya.
De esta nota viene una segunda parte. Escríbame para cualquier duda a molinacocina@gmail.com
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