Por Álvaro Molina
@molinacocinero
De todos los nombres científicos de la naturaleza, sin ninguna duda, el más hermoso es musa paradisíaca, creado directamente por Carlos Linneo, evolucionista y botánico sueco, padre de la taxonomía, ciencia que clasifica los seres vivos, conocido como el “príncipe de los botánicos”, considerado el sueco más importante de la historia. El científico le puso el apellido “paradisíaca” después de probarla por considerarla como una fruta digna del edén. Linneo está presente en gran parte de los textos de antropología culinaria y más aún, en los de mi gran pasión, la pesca con mosca.
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Las musas son nada más y nada menos que los plátanos y bananos de innumerables variedades, que no terminan de aparecer, gracias a su fácil hibridación natural o inducida. A nuestro país llegaron con los españoles. Se convirtieron en un símbolo literario del realismo mágico de Gabo por La Hojarasca publicada a mediados de los 50s.
Técnicamente la diferencia entre bananos y plátanos tiene que ver con el contenido de almidones y azúcares. En el sudeste asiático se encuentran plantas que superan los 25 metros de altura y algunas variedades que producen racimos con más de 400 frutos. En Colombia tenemos cerca de 200 variedades clasificadas, que cambian entre regiones, siendo las más comunes: criollos de tierra caliente o fría, comino, tres filos, cuatro filos, murrapo, robusta, dedo de dama, Cavendish, Valery, grande enano, Williams, guineo, manzano, burro, macho, dominico, hartón, morado, rojo, guayabo, popocho, topocho, pelipita, lujo, maricongo, pompo y maqueño.
Los comemos en patacones y pataconas, tostones, chips, cascabeles, al horno, guisados, fritos, a la parrilla, cocidos, en tamales, jugos, sorbetes, purés, sopas y postres. Unas de las recetas más particulares y ricas del país pueden ser uña de gato y cayeye comunes en la costa, las marranitas con chicharrón vallunas, los aborrajados con queso o bocadillo y queso. En Centroamérica y el caribe se comen muy parecidos a los nuestros siendo muy populares en Puerto Rico con su mofongo. En Ecuador el bolón de verde de plátano pintón es el desayuno más popular. Por todo el mundo se comen de muchas formas y como dato curioso el banano como tal, es la fruta más consumida por la humanidad.
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Las musas son protagonistas de primera línea en la mesa antioqueña. Los patacones son ricos como acompañamiento o como base de nuestras “tapas” criollas. El maduro es uno de los alimentos favoritos de las féminas. Los bananos son ricos solos, en jugos, sorbetes y postres y exquisitos como guarnición de varias sopas. Hoy arrancamos con recetas caseras con las musas con las que hemos crecido varias generaciones.
Banano
Banano con leche
Un banano cortado en monedas de ½ cm de grueso, sumergido en leche bien helada con azúcar y un tris de canela es un postre elemental pero demasiado rico de sobremesa, mediamañana o algo.
Paleta de banano
1 taza de leche condensada, 1 de leche, 1 de crema de leche y un banano picado se baten o licuan por un ratico, para que después no se separen. Pica otro banano en daditos chiquitos y lo incorpora al momento de armar la paleta para que tenga trocitos de la fruta. Arma las paletas en una cubeta para hielo, como se hacía antes y le pone un palito.
Banano al horno
Corta unos bananos a lo largo por el medio y los pone en un molde para el horno, con leche, azúcar y canela. Hornea hasta dorar. Hay versiones con polvo de bizcocho encima antes de hornear.
Banano frito
En un bol prepara un rebozado con 1 taza de leche, ½ taza de harina de trigo, ¼ de taza de maicena, ½ taza de azúcar y 1 huevo. Bate muy bien hasta que la mezcla se pegue del tenedor; agrega harina en caso de necesitar espesar más. Pasa el banano por el rebozado y lo fríe entre medio y alto hasta dorar. Se puede bañar con un poquito de miel, canela o azúcar 3x. Se acompaña rico con helado o se puede ensartar en un chuzo.
Banana Split
Corta un banano al medio a lo largo y lo pone en un recipiente con 2 bolas de helado de sabores distintos, agrega salsa de chocolate o mermelada, o los dos, puede ponerle barquillos o galletas de mantequilla trituradas y para desafiar a la dietista le pone bastante chantilly.
Tempura de banano
La tempura es una de las mejores técnicas para las cubiertas crocantes que les encantan a los niños. La puede hacer con banano y agregar otras frutas y verduras. Pone una taza de harina en un bol y agrega de a poco, revolviendo, soda y 2 hielos. Va batiendo hasta formar una colada. Una vez más, la clave para determinar la cantidad de soda que necesita, es que la mezcla se quede pegada del tenedor o el batidor de alambre. Corta el banano en trocitos de 1 cm de ancho y los pasa por la tempura. Fríe en aceite entre medio y alto hasta dorar. Con esta misma técnica le quedan rico el pescado en julianas, los camarones y anillos de calamar y muchos otros alimentos. Puede consultar por Google la inmensa cantidad de recetas que puede hacer “tempurizadas”.
Plátano
Maduro fácil al horno
Corta un plátano maduro al medio a lo largo y tira en aceite bien caliente. Lo deja entibiar un poco y hace un patacón no muy delgado con la pataconera o una tabla de cocina; para que no se pegue, puede ayudarse con una bolsa ligeramente húmeda. Le pone un buen trozo de mantequilla, cubre con unas tajadas de bocadillo y mucho mozarela o quesillo que puede ser tajado o rallado. Para los más arriesgados, que no les hacen caso a los eruditos de súbito de la nutrición de las redes, puede adicionar arequipe y usar queso costeño rallado. Pone al horno en broil, que es rostizado, en bastante calor y espera a que el queso se derrita. OMG, no me digan que hay mejores cocinas que la colombiana porque poco creo.
Cayeye
Eso que se come tan rico en la costa lo puede hacer súper fácil para sorprender a su familia. Necesita cocinar unos guineos verdes hasta que ablanden. Aparte prepara un hogao con cebolla, de la que le guste y bastante ajo. Pone los plátanos con el guiso de cebolla en un bol o mortero y hace un puré. Sirve y cubre con bastante queso costeño rallado.
Marranitas
Una de las cosas más deliciosas que se comen en el Valle del Cauca es súper fácil de hacer. Hay tantas versiones como cocineros vallunos. El origen de esta receta es el bolón de verde ecuatoriano que se come al desayuno y se hace con muchos rellenos. La diferencia de fondo es que el valluno es como una pelota de ping pong y el ecuatoriano como una de baseball. Puede mirarlos por internet para guiarse. A mi me encantan las marranitas que me enseñó el chef y gran amigo, Federico Trujillo caleño de pura cepa. Puede hacerlos con plátano o banano verdes, aunque con pintón funcionan. Corta el plátano en trozos de unos 3 cm y pone a freír. Apenas doren los saca y deja entibiar un poco, tal como si fuera a hacer patacones. Los estripa y coloca sobre un trapo húmedo. Aparte hace paticas de chicharrón fritas y un hogao con ajo y cebolla de rama. Coloca 2 o 3 paticas mezcladas con el guiso en medio del patacón y con la ayuda del trapo forma bolitas bien apretadas. Puede arriesgarse con otros rellenos como queso costeño, carne guisada, pollo desmechado o lo que se le ocurra. Pone las bolitas a freír en alto y se sienta a maridar con whisky, para descubrir que la felicidad existe.
Para recetas con musas me pueden escribir a molinacocina@gmail.com y contarme las que hacían en su casa, que emoción. Cada día me escriben más, mil gracias.
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