A pesar de ser uno de los tópicos más usados cuando se habla de gastronomía, la frase “somos lo que comemos” encierra una verdad profunda. De hecho, nos recuerda que la gastronomía hace parte del grupo de cosas que surgieron de las interacciones entre historia y geografía. Pienso en esto mientras Gloria López Patiño habla de la variedad de quesos que hay en el mundo. Lo hace para dejarnos en claro que cada una de las cinco líneas de trabajo con los lácteos responde a un modo de ser regional y para evitarse el bochorno de responder cuál es el queso que a ella más le gusta. Sin embargo, le hacemos la pregunta y ella duda muy poco en decir “todos”.
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Esta charla se da en la tienda de Lácteos Buena Vista, una empresa fundada en 2007 por cuatro socias, de las que en el presente quedan al frente del negocio Gloria y Dora Luz Arbeláez. La sede principal de Buena Vista funciona en una construcción de seiscientos metros cuadrados –en el cálculo de Gloria–, ubicada en el kilómetro 3 de la vía que de La Unión va para Sonsón. Allí trabajan casi cuarenta personas, la mayoría de ellas mujeres del casco urbano de La Unión y de sus veredas. El chef Álvaro Molina incluyó este sitio en la lista de restaurantes para “ir a la fija” cuando se recibe visita de extranjeros, publicada en su columna semanal de este diario. Ese texto y el video en Instagram de Gloria hablando de los quesos son los motivos de esta visita.
“Soy de este municipio y volví después de estar 18 años por fuera de Colombia trabajando en diferentes partes del mundo conociendo la historia del queso”, dice Gloria. Luego, con el tono de quien ha sido profesora, habla de los quesos frescos (categoría a la que pertenece la cuajada y el quesito), de los de pasta hilada (el mozzarella y el provolone), de los de pasta blanda, de los quesos con hongos y de los que tienen ojos. Para cada categoría tiene un comentario sobre el tipo de dieta de los mamíferos de los que se toma la leche o de la alusión que se hace en los poemas homéricos del queso feta. La solvencia en el manejo de la información no asombra: a fin de cuentas es zootecnista de la Universidad Nacional y tiene un posgrado de la Escuela Superior de Especialistas Agrícolas y Cooperativas Carlos Marx en Bulgaria.
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En un tramo de la entrevista, Gloria dice que las mujeres son las protagonistas de la historia de Buena Vista. “¿Vieron el mensaje del tablero de la entrada?”, dice y, al ver las caras de desconcierto, señala la puerta de la tienda. Escrito con tiza, el texto tiene dos frases partidas en tres líneas. La primera es lila, la segunda amarilla y la tercera verde. “La leche como camino/ las mujeres/ como fuerza transformadora”. Esta postura se sustenta en la idea de la importancia de las mujeres en la reparación de los tejidos sociales desgarrados por el conflicto armado y las distintas violencias del país. Según un trabajo académico de Johan Andrés Higuita Granada, en la década de los ochenta La Unión fue el escenario de las actuaciones del ELN, las Farc y el EPL mientras en los noventa fueron las estructuras del Bloque Metro de los paramilitares las que impusieron su ley.
Al volver a su lado, Gloria nos recibe con una pregunta que ella misma responde.“¿Por qué la mujer? Porque realmente la mujer es la protagonista en la historia de la humanidad. Y es muy hermoso contar cómo estas mujeres empoderadas ahora muestran al mundo entero cómo ellas tuvieron esa capacidad de resiliencia”, dice. Mientras da un sorbo a una taza de café, le pregunto a Gloria por la experiencia de introducir estos quesos en la dieta de los antioqueños. Tal vez sea un cliché decirlo, pero los nacidos en estas montañas tienen un repertorio limitado en las cuestiones del paladar. Durante años, los quesos frescos han sido los amos y señores de los desayunos paisas. ¿Almozar una tabla de quesos? No, eso no se estila mucho. O no se estilaba, mejor.
Gloria asiente y cuenta que el primer queso que hizo en Buena Vista fue el TexMex. “Yo vivía en la frontera de México con Estados Unidos. Allá me di cuenta que los paisas somos superenemigos del picante. Eso no sucede en todo el país. Uno va a otras regiones, por ejemplo la parte costera o el Chocó, se da cuenta que allá las especias son las protagonistas. Entonces, decidí ser disruptiva con un queso picante”, dice. En este punto recuerda una frase que les decía a sus estudiantes: si uno no abre la mente a nuevas experiencias le pasa lo que a un computador que se le dañó la CPU. No entra ni sale información. Por supuesto, hay varias formas para romper con los esquematismo de la vida. Una de ellas es la lectura. Otras son los viajes y la gastronomía.
Quien viaja amplía sus horizontes. Los físicos, los culturales, los sonoros y los gastronómicos. De ahí que el viaje fuera una parte importante de la educación de los miembros de las clases acomodadas de Europa, entre los siglos XVIII y XIX. Una de las consecuencias directas del viaje es la certeza de que el mundo es más grande que el trozo de mapa en el que se nació o se vive. “Usted no puede cerrarse, ¡las fronteras no existen! Entonces, el reto mío era que los paisas comieran un queso picante. No un queso gouda, no un edam, no un holandés... ¡un queso que pique! Como dicen los mexicanos: ¿Cuándo pica? Cuando pica arriba y repica abajo”, suelta la risa Gloria. Desde ese primer gesto de ruptura, Buena Vista ha producido 36 tipos de quesos distintos, todos ellos exhibidos en esta tienda y en su página web.
Con la vista puesta en los estantes en difícil no percatarse que hay productos distintos a la marca Buena Vista. Y es así porque Gloria y su socia le abrieron espacio en su tienda a los productos de emprendimientos locales. Ahí están, por ejemplo, las mermeladas que produce Elsa María Pérez Vargas, una de las operarias de la planta de producción, en compañía de su esposo. También hay una muestra de la cerveza artesanal Chila, emprendimiento que unos habitantes de La Unión le hicieron a la madre de ellos. “Bueno, ¿y cómo no hablar de mi hijo? ¡Esa es la séptima categoría! Este es El Glorioso”, dice al tiempo que abre una de las neveras para sacar un queso. “Lo desarrollé en 2012-2013. En 4 años determiné que es posible que los enemigos se vuelvan amigos”, dice, haciendo alusión a que en el proceso de elaboración empleó los microorganismos que inciden en la hechura del Camembert y del Gruyere. Lo hizo a pesar de la advertencia de sus profesores de no trabajar con microorganismos asimbióticos. El resultado es un queso con personalidad.
Para darles peso a sus palabras, Gloria sugiere entrevistar a Elsa María. Lo hago mientras Esneyder Gutiérrez les toma las fotos a los demás trabajadores de la planta de producción. Elsa cuenta que trabaja en Buena Vista hace diecisiete años. A la sazón tenía 30 años y no había terminado su bachillerato. Con el tiempo, pasó a los oficios del queso, recibió el cartón de bachiller, aprobó los estudios de la licenciatura en lengua castellana y comenzó los estudios en ingeniería en industria alimentaria, que está a punto de terminar.
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Fue esta última formación la que sembró su proyecto productivo de arequipe de gulupa y uchuva, uno de los frutos comunes en La Unión. El emprendimiento, que involucra a su núcleo familiar, ofrece actualmente 16 productos entre mermeladas, aderezos y frutas deshidratadas, con precios que oscilan los doce y los veintidós mil pesos. Sus combinaciones incluyen arándano con romero, fresa con flor de Jamaica, arequipe con brevas y versiones sin azúcar endulzadas con estevia. También elaboran bases de frutas por encargo para restaurantes y cafés. Los productos se distribuyen en puntos de venta en Sonsón, San Antonio de Pereira, Rionegro, Marinilla.
Para ella, su trayectoria en Buena Vista ha sido clave en su formación. Desde el laboratorio hasta el área comercial, adquirió experiencia en distintos procesos. También se involucró en el desarrollo de quesos madurados, uno de los productos insignia de la empresa. “En 2009 me dijeron que íbamos a hacer un queso que íbamos a comer en 7 años, y yo no lo podía creer. En mi casa un queso a los 3 días ya estaba malo”, relata. Hoy se confiesa apasionada por los quesos y por la posibilidad de experimentar con ingredientes.
Pérez destaca que la empresa ha sido un espacio de crecimiento para muchas mujeres cabeza de familia del municipio. Allí trabajan mujeres desde los 20 hasta los 64 años, muchas provenientes del campo y sin experiencia previa en el sector. La empresa ofrece formación y flexibilidad horaria, lo que facilita la conciliación entre la vida familiar y laboral. Su esposo, Marco Aurelio Zapata, también trabaja en la planta tras recuperarse de un accidente que le generó una discapacidad motriz. Actualmente lidera el área de pasteurización.
La historia de Elsa ratifica el mensaje que Gloria nos hizo leer al principio de esta visita. En consecuencia, otra frase de ella es el cierre adecuado para esta nota. En un momento de la entrevista, cuando se le preguntó por el origen de su amor por los lácteos, contó la historia de la vaca que iba a la casa de su mamá para que la ordeñara. “Mi mamá me contó esa historia. Desde entonces, creo que por mis venas no corre sangre sino leche”, dice.
