El tamal es el envuelto en hoja de plátano que debe su nombre a la palabra Tamali, que viene del lenguaje Náhuatl de antiguos grupos mexicanos. En Colombia tenemos muchos ejemplos. En algunas poblaciones están los mismos envueltos pero llamados pasteles. ¿Qué tal el pastel de arroz chocoano o el barranquillero? en Santander acostumbran desayunar con el tamal de capón de chivo. Es pequeño, presentado a manera de bollo costeño, lo cortan a la mitad y lo sirven parando cada extremo para que sirva como recipiente. No podemos olvidar mencionar de ninguna manera el tamal tolimense, el maravilloso tamal de piangua del Pacífico, la exquisitez del envueltico aquel, patojo, el de pipián y en algunas partes de Colombia hasta tamal de boa puede usted encontrar.
Hoy vuelvo a los pueblos de Antioquia y no rescato, porque no me gusta esa palabra hacia lo hecho en poyo, pero siempre resalto, la cocina ancestral, artesanal y que llevamos dentro de nuestro corazón y grabado en nuestros genes.
Después de 35 años, Argemira Cano González, una mujer de 1.54 cm, robusta, blanca, de cabello corto y cachetona, continúa con la venta del manjar conocido en la población como el Tamal de Mira. Lo aprendió de la mujer que la crió: Rosa Amelia Cano. Enantes los preparaban en una especie de hotel, que era su casa. Hoy con 65 años de vida y junto a su familia hace 20 diarios, pero en fin de semana duplica la producción. La masa del tamal la prepara con maíz blanco, a la que da color con aliños. Usa pierna de cerdo o en veces costilla y tocino. La clave es la naranja agria en la masa, ajo, cebolla y manteca de cerdo. No le pone papa, pero si hogao que le da el sabor característico, que impregna las papilas y los neuroconductores, es inolvidable. Es casero y pequeño, parece más un entrante, como dice Mira. Cuando lo abra puede encontrar unas líneas verdes que deja la hoja.
Ella lo recomienda para el desayuno con chocolate y una arepa tela de callana que la hacen en el pueblo. El Tamal de Mira, otro tesoro culinario paisa que debemos amar y valorar.
En la misma población y a manera de postre les recomiendo los Dulces de Cande, de los cuales hablaré en otra ocasión.
