En octubre de 2014, el precio del dólar estaba cercano a los 2.000 pesos, cifra manejable para los importadores de vinos. El techo estaba bien, podían mantener los descuentos y asimilar la fluctuación, sin embargo hoy la situación es muy diferente.
Para octubre de 2015 el cambio era inimaginable, el precio de la divisa americana por encima de los 3.000 pesos obligó a las compañías de importación a hacer grandes esfuerzos para mantener precios razonables y evitar que los consumidores migren a otros nichos de mercado.
¿Hacia dónde nos dirigimos? ¿Será posible que el trabajo realizado durante estos años se vaya al traste por culpa de los precios en contraposición con el poder adquisitivo de los amantes de la bebida?
La ventaja del dólar caro
Los restauradores tuvieron que aceptar que el precio de los vinos debía ser repensado. Costos onerosos de hasta un 400% sobre el valor de una botella, ya no podían ser derramados en el comprador final.
Botellas de 20.000 a 80.000 pesos, de 30.000 a 90.000 o incluso de 70.000 a 150.000 mil pesos no se podían sostener con el incremento del dólar. Tener botellas de consumo cotidiano de valores cercanos a 35.000 pesos pueden multiplicarse, pero no triplicarse, es decir, el consumidor va al restaurante, mira la carta de vinos y compara los precios con los del supermercado, esto suele suceder sobre todo en Medellín.
Si la botella dobla su valor, es posible que no haya reparo y se pague, siempre y cuando el precio en el mercado no sobrepase los 40.000 pesos, pero en casos donde la botella supere los 70.000 se dificulta doblarle valor, muy pocos aceptan pagar 140.000 para el caso. Éste tipo de vinos aceptaría un aumento del 30%, el techo que sopesaría un posible cliente. El dólar caro desmotivó cobrar altos precios, esto benefició al consumidor final.
Esfuerzo de los importadores
Márgenes de rentabilidad y descuentos debieron bajar. Las ofertas y regalos tuvieron que disminuir. Algunas tiendas de vino ofrecían hasta un 30% de descuento en sus vinos, regalos y copas de degustación para los compradores mientras hacían sus compras, desaparecieron. Los importadores tratan, de todas las maneras posibles, de absorber el incremento del precio por motivo del dólar. Castigaron el mercadeo, redujeron los obsequios a los restauradores tales como mostradores, cavas, carpas o decoración. Le siguen apostando a patrocinar las cartas o uniformes, pero más de allí es casi imposible. Es indiscutible que los vinos de la masa crítica, de precios entre 18.000 a 28.000 pesos, ganaron un mayor escenario, mientras que los vinos de 35.000 a 50.000 pesos perdieron espacio. Una sugerencia para los consumidores es optar por vinos del viejo mundo. Los europeos siguen sin variaciones significativas ya que el precio que los rige se basa en euros, mientras que californianos, chilenos o argentinos siguen el comportamiento del dólar.
Muchos pollos, pocos gallos
Los importadores dicen que a pesar de los aumentos del precio del dólar, tienen un crecimiento cercano del 17% al cierre de septiembre, como es el caso del mayor importador de licores. La conclusión es que el precio del dólar no ha afectado la demanda ya que los importadores y comercializadores asimilaron el sacrificio. No es gratuito, estos disminuyeron en número y se consolidaron los que mejor músculo financiero tienen. La situación no va a durar mucho tiempo.
Por obvias razones los encargados de traer el vino no van a seguir cargando el precio final, en poco tiempo los restauradores mejor abastecidos, con cavas previstas de buenos caldos, deberán surtir de nuevo y las cartas de los restaurantes mostraran la fluctuación, seguro usted lo va a notar.
La nueva estrategia
No tiene sentido que una botella de vino tenga el valor de dos platos de la carta. Mientras un cocinero debe conseguir los proveedores e ingredientes para realizar sus preparaciones, luego cocinar y dar el punto de cocción exacto, con los consabidos gastos en personal, servicios públicos y tiempo, el mismo señor solo debe descorchar la botella y servir. Esto no explica por qué una botella de vino supera con creces el valor de un plato. Algunos restauradores lo explican argumentando el servicio que recibe el comensal. ¿Pero acaso el servicio ya no está incluido? La experiencia es otra explicación. Hay restaurantes con copas finas de cristal, mantelería de primera y excelente personal, con sumilleres capacitados y servicio de vino adecuado, es decir, sirven a temperatura y sugieren las armonías entre el vino y los platos. No obstante hay muchos que no tienen estos valores agregados y cobran un ojo de la cara por la botella. Los desperdicios por cristalería rota no aplican, ¿cuántas veces usted escucha quebrar copas en los salones? La nueva estrategia para vinos entre 30.000 o 40.000 pesos podría ser precios del 100%. Entre 50.000 a 80.000 es recomendable pensar en 50% y de ahí en adelante el 30% más. Los vinos de consumo cotidiano aumentarán sus ventas, no lo dude.
Lorenzo Villegas
Periodista
gastroturístico. Editor www.colombiaalacartatv.com
