Notas a leche en polvo, a cacao, a nuez, a café, a frutas y hasta a flores, se pueden sentir en la variedad de chocolates que resultan de los procesos de fabricación que hay de este alimento en Colombia.
Cuando están listos pueden quedar suaves, como para derretirse en la boca, o tan duros que al partirlos con los dedos o los dientes se produce un sonido crujiente.
En una cata puede haber nueve tipos, se empieza con uno blanco y se termina con uno oscuro. El primero es un sucedáneo, es decir, que tienen cocoa pero no manteca de cacao porque se reemplaza con una grasa vegetal. Y se finaliza con el más amargo, que tiene 70 % de cacao, lo que hace que sea duro de partir.
Como hay tanta variedad, dice Nicolás Agudelo, chef repostero de la Compañía Nacional de Chocolates, para preparar un buen postre hay que usar un chocolate real, es decir que tenga una composición de mínimo 33 % de sólidos del cacao, que son manteca y masa o licor (nombre que tiene por la fermentación de los granos). El resto del alimento lo componen otros ingredientes cuyos porcentajes pueden variar, como la leche en polvo, el azúcar y la lecitina de soya.
El chef repostero señala que el uso del chocolate en la repostería también depende de los gustos del público al que estén dirigidas, y cuando las prepara él, hasta del ánimo. Sin embargo, hay algunas recomendaciones dependiendo de lo que se vaya a hacer.
Si son bombones, cuenta Agudelo, es preferible optar un chocolate al 59 %. Esto permite “jugar con los rellenos”, que pueden ser dulces, ácidos o amargos.
Para una torta o brownie se sugiere uno del 43 %. Nicolás también les pone un toque de cocoa para darle más sabor amargo, y no usar un chocolate del 53 %. “Así se le da una nota achocolatada, pero ni tan amarga, ni tan dulce”.
Para los postres fríos, que usan lácteos, el repostero sugiere el del 36 % porque permite, por su buen contenido de leche, reducir el contenido adicional ese ingrediente.
Y para preparar galletas comenta que a él le gusta usar el amargo, del 59 % o del 70 %. Lo hace de esa manera, explica, porque las bases de galletas llevan azúcar morena, para la textura blanda; y blanca, que se carameliza rápido y le da crocancia, como el chocolate negro. “Pero hay otros que les ponen chocolate blanco y también quedan bien”, concluye Nicolás.
Así que a untarse las manos, pues todos se derriten.
Regístrate al newsletter