Leonor dice que ha cocinado en todas partes. Su experiencia le ha permitido “hacer cocinas” hasta en las selvas colombianas, con palos, piedras, ladrillos y hojas. Una de esas cocinas la improvisó en un caserío indígena con su hija Laura Hernández y un grupo de cocineros; la pobreza era absoluta, recuerda, y no hablaban español. Leo cocinó cosas “fantásticas” acuclillada al lado del fogón que entonaba con la comunidad ticuna que, según ella, parecía negarse al paso del tiempo.
Leonor Espinosa es reconocida en el país no solo por su labor como cocinera y sus restaurantes, sino también por dedicarse a la investigación de la cocina colombiana y su reivindicación, labor que hace desde la fundación Funleo, que dirige su hija.
El próximo primero de diciembre empezará a circular su libro Leo el Sabor, una investigación étnica que compila recetas de los sabores de comunidades afrodescendientes e indígenas del país como: La Toma, San Basilio de Palenque, Bahía Málaga, Yurumanguí, la Isla de Providencia y el Resguardo Indígena de Ambaló. Leo habló con El COLOMBIANO.
¿Cómo es llegar a estas comunidades a compartir las tradiciones gastronómicas?
“Hay que romper el hielo, a veces no es el entorno, ni los utensilios con los que cuentas, sino la actitud con la que llegas, tranquila, dispuesta a conocer y a escuchar así hayas estado en un viaje incómodo en canoa. Tienes que tratar que la gente se acerque, y eso es lo que hacemos, y así salen los banquetes”.
¿Normalmente lleva con usted algún utensilio de cocina?
“No llevo nada, viajo desprovista de todo. Bueno, mi hija lleva algunas cosas básicas, cuchillos porque por lo general solo encontramos machetes oxidados y con cuchillos terminan partiendo cocos (risas). Nosotros nos acomodamos a los que tenga la gente y a partir de ahí empieza todo”.
¿Algún recuerdo en particular de estas visitas?
“Una vez, al final de una taller en Timbiquí quedó una fruta blanca, un poco dulce y ácida, terminamos y la gente no se iba, yo ya me había cambiado, estaba reposada después de 8 horas cocinando, y estas mujeres me miran y me dicen: ‘usted no usó esa fruta, es que no nos dijo qué se puede hacer con ella’, y a mí me posee algo y ya no me podía ir así, entonces cogí aguacates, cebollas y dije ‘vamos a hacer una salsa con esa fruta’ y nos quedó una ensalada deliciosa”.
¿Cuál es su comida más importante del día?
“Antes era el desayuno, ahora tomo infusiones y jugos a base de sábila o una de esas bebidas reconfortantes del Pacífico, de las que limpian el cuerpo (me debería tomar una ahora). Claro que a las doce menos cuarto, cuando el personal está comiendo, llego y no respeto, comida que esté mal puesta la cuchareo, y últimamente la comida de las 5 es como un banquete para mí”.
¿Cuáles son sus mañas en la cocina, qué prepara primero?
“Primero lo más rápido y luego lo más demorado. En mi casa, si tengo invitados y es más profesional, lo primero que hago es prender el horno para meter un pan si está congelado para que esté calientico, y lo frío me gusta guardarlo antes para que esté a buena temperatura, pero mi maña más grande, como decimos en la costa, es que sopeteo la comida todo el tiempo”.
