Por Álvaro Molina
@molinacocinero
Los paisas pasamos de los frisoles a los fríjoles. Después de los 80 les cambiamos el nombre. Con la gente del programa de la primera dama Claudia Márquez: Antioquia es mágica, promovimos el regreso de la palabra frisoles, con s y sin la tilde, en negocios de carretera y pueblos.
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Nacimos de milagro cuando la comida de gran parte de las familias paisas por las noches era un bongao de frisoles. No se le ponían tantas complicaciones a la vida. Con chicharrón y carne en polvo o uno de los dos, arroz, maduro, aguacate y arepa es nuestro plato antioqueño. La bandeja por la que nos conocen, con muchas más cosas, que se ofrece en restaurantes, pero en pocas casas, es nuestro más grande embajador.
Escritos memorables de los costumbristas antioqueños como Tomás Carrasquilla, Gregorio Gutiérrez González, Epifanio Mejía y Efe Gómez hablan de los amados frisoles, con S y sin tilde, lo mismo que poemas, novelas, canciones, trovas, cuentos, leyendas, chistes y crónicas de muchos autores. El gran Agustín Jaramillo Londoño en el Testamento del paisa, la biblia de la antioqueñidad habla de los frisoles; para los gomosos de la serie, ahí encuentra las anécdotas de Cosiaca y otros personajes legendarios.
Uno de los textos más célebres es de Gregorio Gutiérrez González: “Van a coger frisoles; por la Roza, los peones sin orden se dispersan, cogiendo a manotadas los racimos, que de las matas enredados cuelgan... ¡Salve, segunda trinidad bendita, Salve, frisoles, mazamorra, arepa!, con nombraros no más se siente hambre, ¡No muera yo sin que otra vez os vea!”. De su Memoria del cultivo del maíz en Antioquia, que recitaban los abuelos de lágrima en el ojo. Nada que ver con las letras de los compositores de reguetón que con seguridad también los harían llorar... “si quiera se murieron...”.
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Varias personas que leen estas notas me han pedido que escriba más del alimento que mejor nos representa a los paisas. Creo que vale la pena extenderse porque hay muchas variedades del preciado grano e infinitas posibilidades, prácticas y económicas, para sorprender a la familia.
Aunque parezca raro, hay vida más allá del cargamanto. Me llama mucho la atención que el porcentaje de familias y negocios que usan otros distintos sean tan pocos, entre otras cosas porque una de las mayores virtudes de los cocineros es la posibilidad de crear y experimentar. Hace tiempo empecé a comprar otras variedades que encuentro en las plazas de mercado como el negro o caraota, bola roja, calima, radical, blanco, lima, cabecita negra o rosado, entre otros y cada vez que los preparo quedo feliz. Lo del cargamanto es entendible por la herencia, a la final cada uno defiende lo suyo y nadie tiene la razón absoluta, pero todos amamos los de la mamá, naturalmente.
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Los frisoles son la base de muchísimos platos famosos en la cocina del mundo, más aún, son el plato nacional de muchos países importante por su cocina, o sea que si nos llaman montañeros por comer frisoles, lo somos a mucho honor. La Cassoulet de Toulouse y otras versiones de frisoles francesas, son clásicos del país con la cocina más refinada del mundo. La feijoada es el plato nacional de Brasil. Pasta e fagioli es uno de los platos más populares de los italianos. Los bostonianos son un clásico que se come por todo Estados Unidos como guarnición. El guiso con chorizo y judías blancas o alubias y la fabada asturiana son protagonistas de la cocina ibérica. Los mexicanos tienen los charros, los refritos y la tarasca de Michoacán, presentes en las mesas de todo el país. La sopa de piedras portuguesa de frisoles con embutidos de muerte lenta. El gallo pinto de Costa Rica y los Moros y cristianos cubanos son calentaos de dedo parado. No alcanzarían varias páginas para mencionarlos todos, pero son igualmente importantes en las dietas de oriente medio, Asia, África y los países soviéticos (ahí si ni modo de nombrarlos).
Así como me llama la atención que el 99.9% comamos cargamanto, también que reservemos los frisoles verdes para pocas veces al año. Lo más curioso, es que uno los menciona y todo el mundo se los saborea. En un restaurante que asesoro pusimos en la carta los que hacían hace años con ojitos de chócolo y ha sido el plato más exitoso.
La intención de esta nota es que en su próxima mercada incluya alguna otra variedad y se arriesgue. No sufra por la receta, los puede hacer como siempre. Sin importar el tipo de grano yo los remojo y los enjuago un par de veces antes de ponerlos en la olla a presión. Arranco con un guiso de tocino y cebolla de rama que puede ser en un tris de aceite usado. A mí me gusta calarlos con ahuyama, zanahoria y plátano verde. Después de pitados licuo parte del grano con la ahuyama y la zanahoria para tener más tinta y espesarlos. Destapados agrego yuca en trocitos y cocino hasta que ablande. Les pongo un cubito de caldo para que sepan más rico, pero si cree que es dañino no lo haga. Amo la carne en polvo, la de molino, que no se debería recalentar porque se reseca. Chicharrón sin falta. Huevo, arroz, maduro, aguacate y arepa y que viva Antioquia imperial y maicera.
Los bostonianos al horno
Nada mejor para acompañar un asado. Se hacen con frisoles blancos.
2 tazas de frisoles, 4 tazas de agua, 1 taza de cebolla blanca picada, 2 hojas de laurel, sal,
½ taza de aguapanela con más panela que de costumbre, 2 cucharadas de mostaza, ½ taza de kétchup, 1 taza de tocino o tocineta en trocitos, 1 cubo de caldo si quiere que queden más ricos y 1 cucharada de aceite
Los remoja toda la noche y les pone agua nueva. Pone la cebolla con el tocino y el aceite en bajo para hacer un guiso en la pitadora. Los agrega al guiso con el agua y el laurel y pita por unos 20 minutos en bajo. Espera que la pitadora bote todo el vapor y la destapa, agrega la aguapanela, la mostaza y la kétchup y cocina en bajo revolviendo hasta que calen bien. Pasa a un molde de horno o mejor a coquitas o ramequines y calienta al horno para servir.
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A esta receta se le puede agregar cebolla de rama o usar en vez de la blanca, trocitos de carne de cerdo previamente salteados, salchichas ranchera en trocitos o chorizos en monedas delgadas. Los americanos acompañan muchas comidas con estos frisoles, especialmente platos bbq y asados.
Por su parte los ingleses, que los hacen muy parecidos, se los comen al desayuno con huevos fritos, mucho tocino ahumado, champiñones sauté, tomates maduros asados, unas salchichas raras llamadas sausage, que saben a butifarra y morcilla sin arroz especiada con menta y clavos, black pudding, oh my gosh. Será por esas extrañezas bretonas que a muchos nos parece que lo mejor de esta costumbre es un whisky de malta doble.
Volviendo a los antioqueños, nada mejor que rematar con un fragmento de este clásico de las hermanitas Calle que cuenta las tristezas de un despechado:
¿Por qué te fuiste, jarretona de los diablos?
Un machetazo quedo en mi corazón
Ya no me aguanto esta vida jijuemula
Ni los frisoles me llaman la atención
A los que me pidieron recetas con frisoles, les prometo otra nota. Me pueden escribir a molinacocina@gmail.com y me cuenta cómo son los que le gustan o qué recetas quisiera ver por aquí.
@molinacocinero
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