Este viernes, más de 50 personas se reunieron en la Plazuela de San Ignacio a comer arepa. Envueltas en hoja y con acompañamientos incluidos, los sabores de estas delicias iban más allá de la habitual blanca que miles de paisas incluyen en su desayuno diario. En total, fueron nueve los tipos de arepas que un grupo de 28 estudiantes del pregrado de Ciencias Culinarias de la Universidad de Antioquia les cocinó y sirvió a los asistentes de la muestra gastronómica realizada en el marco de La Arepa Invita, la fiesta popular de este alimento tradicional de la cocina colombiana.
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Este evento, que termina este sábado, más que rendirle homenaje a esta preparación, busca reunir a toda la ciudad alrededor del maíz, que ha sido la base de nuestra alimentación desde hace más de 9.000 años. Es en esa misma línea que Lorenzo Villegas, uno de los fundadores de este espacio, asegura tajantemente que “la arepa es la mamá”, haciendo alusión al lugar esencial que tiene esta en nuestra dieta.
“Nosotros somos hijos del maíz. Por más que lleguen modas alimenticias extranjeras, debemos tener claro quiénes somos. Si perdemos nuestra identidad, perdemos todo, porque dejamos de saber de dónde venimos, quiénes somos y, mucho menos, qué nos depara el futuro”, asegura.
El maíz en Colombia
En Colombia, se han llegado a identificar más de 42 razas de maíces, según datos de la Universidad Nacional. Y la arepa no se queda atrás en cuanto a diversidad: Julián Estrada, el gran antropólogo de la gastronomía, consideraba que había 70 tipos, mientras que Isaías Arcila, coordinador del programa de Ciencias Culinarias de la UdeA, cree que puede haber más de 150 e, inclusive, 300 si se tienen en cuenta las subdivisiones técnicas de la preparación.
En las que se probaron este viernes en el Claustro fueron utilizados varios tipos de maíz: carioca amarillo, rojo y rallado; capio; montaña de tierra fría y de tierra caliente; diente de caballo y de ladera o calentano. Todos ellos se transformaron en más de 1.000 arepas que reunían las preparaciones tradicionales de diferentes regiones del país. Por ejemplo, en el Caribe es famosa la arepa de huevo y la de queso, y también, realizados con maíz y envueltos en hoja, los bollos; en Antioquia, la blanca y la de chócolo; en Boyacá, las dulces, y en Santander, las de maíz pelado, que se distinguen por el característico sabor que les da la mezcla de yuca y chicharrón.
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Ese recuento, breve teniendo en cuenta la cantidad de sabores que pueden encontrarse en una arepa, solo sirve para recordar que poco se conoce sobre lo que está en el plato. Por eso es que un evento como La Arepa Invita es importante. Arcila considera que, más allá de concientizar sobre el alimento y promover la venta del producto, el valor está en poder transformar la forma de pensar y, por ende, la de comprar. “Es necesario comprar maíces criollos e incentivar a los productores de arepas a preguntar por ellos, para que en las plazas de mercado los revendedores comiencen a interesarse también por esos maíces.
Así, los revendedores irán al campo a preguntarle al campesino por qué no está sembrando variedades nativas. Solo entonces tendríamos un impacto real, porque quedarnos únicamente en el discurso no va a cambiar las cosas”, asegura.
Porque, finalmente, la comida, como la cultura, sobrevive por medio de la tradición. El objetivo que plantea el también chef es que un espacio así pueda ayudar a que las personas se reúnan en familia a preparar arepas, a transmitirles a las nuevas generaciones el paso a paso de una receta que está en el corazón de las familias. Y eso no solo debería pasar con la arepa. Lorenzo asegura que hay muchos otros alimentos protagonistas de nuestras cocinas de los que poco sabemos, a pesar de su popularidad. Dos de ellos son el cacao y la panela, también de uso diario.
Claves para distinguir una buena arepa
El chef Arcila explica cuáles son las claves a la hora de prepararlas. Para hacer una buena arepa, primero hay que cocinar e hidratar bien el maíz, sin sobrecocerlo para que la masa no quede blanda, pero tampoco dejarlo crudo, ya que la arepa saldrá dura y se resecará.
Luego se debe moler según el tipo de maíz, utilizando adecuadamente la máquina de moler, ajustando sus tornillos para lograr una masa tierna, suave y humectada. A esta masa se le añade solo sal, evitando grasas que con el tiempo afectan su sabor. La arepa debe formarse con las manos, sin cortadores, para no exponer el núcleo y evitar que se seque.
Al momento de asarla, es importante que la parrilla esté bien caliente para sellarla y crear una costra crocante; luego se baja el fuego para terminar la cocción lentamente. Una arepa bien hecha se infla ligeramente, se mantiene húmeda por dentro, es flexible y no se quiebra.
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