Por Álvaro Molina
@molinacocinero
Traicionando mi espíritu de Grinch me fui a pasar una tarde de navidad con mis amigos expertos amantes de la fritanga. Los cocineros salimos poquito, pero cuando lo hacemos, comemos y bebemos como si el mundo y la comida se fueran a acabar. En mis años dorados, con poco pelo y barriga venerable, soy feliz con mis colegas jóvenes que no pararon de reírse mientras explicaba que los DJ no existían cuando era estudiante, pero si, el señor de los discos que cobraba 50 pesos para bailar amacizados con las canciones de Roberto Carlos. Tuve que explicar con pelos y señales qué era un grill, con reservados, mesero de linterna y picadita de piña, uchuva y coco con el guaro, un peligro para las señoritas de la época. Al final fui muy feliz al ver que conocía más que ellos la tropicoqueta. Amo estos grupos en que retamos a los dietistas, no nos desvelan los kilos de más y sabemos que moriremos plenos empuñando una empanada. Aprendimos a amar la cocina comiendo.
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El ritual entre las ollas va más allá que transformar ingredientes en platos. Pasé muchas horas de mis primeros años de vida debajo de una mesa viendo cocinar, esperando algún descuido para probar. Crecí en una familia donde una arepa con quesito y unos huevos en cacerola se veneraban más que unos benedictinos con salsa holandesa como los de brunch con mimosa que hoy todos copian.
Miraba embelesado a mi mamá cuadrar los menús de la semana que tenían por norma no repetir nada. El repertorio de cremas y sopas era interminable: espinacas, tomate, arvejas, pastas, guineo, papa, yuca, arracacha (¡ufff!), zanahoria, ahuyama, vitoria, cebolla, chócolo, lechuga, espárragos y cualquier vegetal. Sopas con revuelto: de arroz, frisoles, sancocho, espinazo, albóndigas, campesina con vegetales y pollo, menudencias, costilla, tortilla, patacón y oreja (patacón envuelto en huevo), ajiaco, mondongo y pescado entre otras, cuñadas con arroz, banano, arepa y aguacate. Doña Sofía y Zaida pusieron a mucha gente a preparar sopas de dedo parado, raras para mi gusto, como minestrone, frijolitos bostonianos, sopa de remolacha estilo borsch, gazpacho, vichyssoise y otras que pude probar acompañando a mi mamá a los costureros.
Almuerzo y comida eran con carne, pescado o huevo. El pollo era reservado para celebraciones especiales: ¿Quién pidió pollo? Como no había avícolas generalmente se compraba los fines de semana cuando salíamos a puebliar. Era más común la carne de res, más asequible que hoy, usada casi igual, asada o pitada. El marrano era aguamasero no de granjas tecnificadas, pero siempre amamos los chicharrones y la carne frita. Los mariscos de pusieron de moda con los cocteles de camarones y en los paseos a Tolú, Coveñas y Cartagena con los ceviches de chipichipi y las ostras con limón, que nunca he sido capaz de probar. Los platos casi siempre llevaban 2 harinas con arroz invariable; papa, yuca y plátano de muchas formas. Los paisas hemos tenido un amor especial por el maduro en todas sus formas.
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La comida nos conecta con la memoria. Los aromas y sabores cuentan relatos familiares que reviven a los que nos enseñaron a comer y cocinar. Detrás de cada sabor hay historias y por muy refinados que nos creamos son los sabores elementales los que llevamos en el alma. El día que entendemos, por fin, que una papa rellena es tan rica como una Coquille St. Jaques y que nuestro quesito fresco nos gusta más que cualquier queso caché, somos más felices. La buena compañía, un paisaje, los hijos o una canción hacen que todo sea mejor.
Tengo muy claro cómo ha evolucionado la cocina. Antes una labor de las féminas, hoy se practica sin distinción de género; aún más, me atrevería a decir que el papel del cocinero sobre todo entre las parejas jóvenes pasó al hombre. Para unos un placer, para otros una obligación. Hoy gran parte del tiempo me lo paso feliz enseñando. A mis cursos llegan más hombres que mujeres, por supuesto, muchos para encontrar el amor, porque cocinar es más efectivo que Tinder. Cocinar enamora. Me enorgullece el respeto que se ha ganado el oficio entre los jóvenes que lo ven como una opción de vida. Para los ansiosos del 30 de cada mes con el mensaje de Colpensiones, se volvió la mejor manera para gozarse la vida y gente que jamás tocó un cuchillo, hoy madruga a las plazas de mercado a inspirarse. Para las jóvenes en edad de merecer, muy necesario para que después el marido no añore la comida de su mamá. Cocinar bien es mandatorio para las tías y abuelitas contempladoras que quieren quedarse grabadas en los recuerdos. Para los que llevan coca al trabajo y claro, se debe estudiar cocina para comer más rico.
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Siento envidia de la buena de los que empiezan su vida en el oficio. Una carrera comiendo y charlando en clase. Un intercambio social con los sentidos, amasando, tocando, oliendo, probando, ¿qué tal? estudiar con el aroma del pan en el horno, la arepa en la parrilla y la carne en el asador, ¡OMG!
Saber de cocina es como descubrir el secreto de un mago: de pronto se revela el porqué de los sabores. Cada acción provoca una reacción, que permite la transformación mágica de los ingredientes a través de las técnicas: hornear, confitar, saltear, freír, escaldar, rostizar, caramelizar, acaramelar, cocer, escalfar, brasear... Comprender la cocina desde la ciencia abre un horizonte para la vida. Al final, los que más disfrutan son la familia, la pareja y los amigos, convertidos en cómplices felices de esa búsqueda de perfección.
A diferencia de una profesión como ser médico, abogado o ingeniero, la cocina es un oficio. Las profesiones se aprenden en el salón de clases, los oficios con la vida. Una persona humilde que a duras penas sabe leer, puede enseñarle un secreto que le va a cambiar la vida en el fogón.
Para que no se confunda: nadie se gradúa de chef. Así como no todos los militares son generales ni todos los administradores son gerentes, tampoco todos los cocineros son chefs. Ser chef no es un título académico, sino un cargo. No es más valioso un chef que un cocinero, todo se reduce a un nombre. El chef es un cocinero nombrado para dirigir una cocina. Serlo implica haber estudiado la carrera, crear y diseñar platos, dominar inventarios y costos, garantizar la correcta manipulación de alimentos, liderar brigadas, administrar personal y coordinar la operación completa de un restaurante. Cuando me decían chef en Casa Molina me daba risa porque un restaurante tan chiquito con chef es como una tienda de barrio con gerente. El título no hace al monje y poco dice frente a la olla por lo que millones de auxiliares, cocineros de casa, campesinos, mamás, abuelitas y aficionados a este oficio maravilloso, cocinan millones de veces mejor que muchos que sacan pecho con sus condecoraciones en la filipina (la chaqueta). Metiéndole filosofía de pueblo: muchos chefs, pocos cocineros.
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No somos artistas, pero si artesanos a mucho honor. Nos desvelamos y trasnochamos pensando en cómo mejorar los sabores. Nos llenan de emoción los gestos de satisfacción. Nos destrozan los reclamos. Se nos quema la comida y con frecuencia las cosas que hacemos no nos terminan de convencer. Pero a la final, es lo que nos mantiene vivos. Estudiar es apasionante porque no hay nada mejor que aprender y tenemos claro que no existe la receta perfecta. Es mucho más lo que nos falta por conocer que lo que sabemos. Por eso tenemos uno de los oficios que no caducan, hasta el día final, vamos a estar ahí, amando el arte que tantas risas y lágrimas nos ha sacado.
Tras tantos años de ver cocineros triunfar y fracasar, lo único que les puedo decir a los que van llegando es que de nada sirve deslumbrarse con los elogios, los premios y las figuraciones en las listas de los mejores. La vida es una balanza entre dificultades y satisfacciones. No importan tanto los logros como el trabajo y siempre, por mucho que te hinches de orgullo vamos a llorar picando cebolla. Preocúpate por enseñar, ser buen colega y dejar tu huella.
Dicen que cocinar es un acto de amor. ¿Usted que cree?
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